黑糖裸麥麵包 (by 韋太烹飪教室) - 食譜及材料分析

黑糖裸麥麵包 (韋太烹飪教室)

** 請大家到 [韋太烹飪教室] Facebook專頁贊好比個 [LIKE] 多多支持 !  **

[歡迎在韋太烹飪教室Facebook 專頁內分享心得或交流]

食譜來自網上不同食譜，經過參考及實習後自行微調。(不知終極原創者)

食品的最終味道，會因材料的品牌選購不同，做出來的味道會有差異。

食譜搓揉係非常之濕、黐手是正常，因為網上太朋友自學做麵包，麵糰經常唔夠水份，搓唔到起筋，見麵糰濕又不停落粉，影響成品唔夠鬆軟及麵糰缺水。

所以，麵粉的蛋白質含量及製作當天的室溫，會有很大的差異。請多留意。

以下是韋太對所用的材料分析:

裸麥粉我用Bob’s Red Mill 有機黑裸麥粉，高筋粉 (韓國粉)

低筋或中筋粉都可以，今次見有包中筋粉，就落左Bob's All purpose 中筋粉去代替低筋粉。

其實要做裸麥麵包，有法包粉就最好，因為做歐陸式麵包，唔係要做好似港式麵包一樣鬆+彈，所以麵粉的筋性唔要太強，如果唔用或買唔到法包粉，可以用高筋+低筋去代替。

黑麥芽精一定要落，係提升麵包的麥香味道，唔好以為用朱古力粉就代替顏色。

* 有網友話網上有食譜用高筋粉+全麥粉做出來都似 Outback 麵包，大家可以參考材料
   成份，就知所謂似與唔似，可能好難分別 ** 

裸麥粉與全麥粉的分別: 
全麥麵粉：全麥麵粉由小麥而來,也就是小麥粉中包含其外層的①麩皮(磨麵粉後，篩下小麥的外層殼)，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。
裸麥一般用來製作酸種麵包。讓裸麥麵包能夠帶有香氣和些微的酸度。

裸麥麵粉:
裸麥又稱黑麥,裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,裸麥麵粉是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋②(麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子)，多數與高筋小麥粉混合使用。

Molasses 糖漿 我用另一款英國品牌，貪佢平啲。(City Super 買，340克，約30元左右)

City Super 有一款金師出品的 黑糖漿，我未試用，但好經濟，454克約 $22

網上經常多人用: Brer Rabbit (白兔牌)，355ML 約44元。

包面裝飾: (唔買就用少許高筋粉裝人飾都可以)

玉米粉 – CitySuper 有售，唔好買錯粉狀，係黃色粗粒。(不是每間烘焙店有售)

** 製法請跟一般麵包製作過程 (這裡不會再寫)，但要注意麵糰鬆弛滾圓的力度跟平日做Q彈的港式麵包，只用7成力便可以 ** (即無需拉緊)

** 我用低溫發酵方法，早一晚搓好麵糰，放入雪櫃12小時後取出，回室溫，跟住排氣、分割，鬆弛等等 ** 
注: 用低溫發酵方法，麵包更加鬆軟

以下兩本都係韋太出的麵包書，有興趣可以到書店查詢。

韋太其他14本個人食譜著作: 

http://irenechanwai.blogspot.com/2015/08/2009-2015.html

   查詢韋太每月私人教授課程內容，請按此查看 !  

** 入爐溫度: 200度，焗約15-18分鐘，小心焗濃，焗到10分鐘，可以再打開爐，
在包面再噴多一次水份 **

牛油，我是將無鹽牛油，室溫放軟，用電動打蛋器打至乳白色，放入啣袋，再唧在保鮮紙上，放入雪櫃雪硬。

(因為在Outback 試食時，試左好耐都係覺得只係牛油味，可能佢用品牌較好的牛油，所以吃入口覺得好香滑。)

網上有朋友教加入酸忌廉，大家可以試下，但酸忌廉普通超市未必有得賣，個人覺得用量少，可以唔用，因為我在店內問店員，搽的是否只是牛油嗎? 店員答是牛油。當然，配方成份她未必知，但大家可以在成本方面諗下，一般餐廳都係供應牛油搽麵包，高級餐廳或者做多少少，就係打鬆牛油再雪硬，方便成個雪糕球給大家。

黑糖裸麥麵包 (韋太烹飪教室)

麵種製法:  @50克 x 4 = 200 克

高筋粉     125克

清水       75克

即用依士   1/4 茶匙

鹽         1/4 茶匙

做法:

將所有材料混合搓揉5-8分鐘至表面光滑，用膠袋包好。

放室溫4小時或放入雪櫃冷藏15-20小時後才使用。

麵種發好，可分4份用保鮮紙包好，唔用放冰格，下次使用前提前一晚放雪櫃

冷藏格回軟使用。(保存期3-6個月)

主麵糰材料 :

A)     祼麥粉  50 克  +  高筋粉 160 克 + 低筋粉 40 克  

B)     黑麥芽精  10 克 

C)     Molasses糖漿  30克 + 黑糖 40 克

D)    即用依士 6克 

E)     清水 120-125 克  (要視乎高筋粉的蛋白質含量，可自行加減)

F)      幼鹽  3 克

G)    奶粉  4 克

H)    無鹽牛油/ 固體菜油  10 克

I)       麵種  50 克

包面裝飾: (唔買就油少許高筋粉都可以)

玉米粉 – CitySuper 有售，唔好買錯粉狀，係黃色粗粒。(不是每間烘焙店有售)

裸麥麵粉：裸麥又稱黑麥，裸麥麵粉也就是黑麥麵粉，裸麥麵粉是由裸麥磨製而成，

因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋。

Bob's Red Mill - Artisan Bread Flour (白色高筋粉) 

呢款高筋做出來的軟包都有麥香味，因為用石磨製作

內部組織，細密有少許綿實，鬆軟。

     麵包內部組織:  

Brer Rabbit Molasses 糖漿  (網上多人用呢個牌子) 

英國牌子  Molasses 糖漿

       金獅糖漿公司出的:  Molasses 黑糖漿  (454克)  大約: $22 (超抵) 

[韋太烹飪教室] Facebook 粉絲專頁

http://www.facebook.com/irenechan512

請大家入去按 [Like]