韋太私房菜 (04) ：椒鹽豬扒

 

烹煮時間: 20分鐘

份量: 3-4人

 

材料 :

豬扒     4塊

蒜茸     2茶匙

 

醃料:

生抽    2湯匙

雞粉    1/2 茶匙

砂糖    1/4 茶匙

粟粉    1茶匙

梳打粉  1/4 茶匙 (隨意)

菜油    1茶匙

 

椒鹽材料 :

花椒粉   1茶匙

幼鹽     1/4茶匙

辣椒粒   1/2 茶匙

 

 

做法 :

1.     豬扒洗淨，用刀略刴斷根，加入醃料醃15分鐘。

2.     豬扒兩面沾上栗粉。

3.  將豬扒放入氣炸鍋內，用200度氣炸25-30分鐘至金黃色，

       盛起切件。

(注: 氣炸期間15分鐘將豬扒反轉一次，(如無氣炸鍋，

 可用半煎炸方式將豬扒兩面煎至金黃色)

4.   自製花椒鹽: 燒熱鑊，白鑊加入椒鹽材料慢火炒香，盛起。

5.     燒熱鑊加入2湯匙油，下蒜茸爆至金黃色，加入椒鹽爆香，下豬扒兜勻，即成。

 

小貼士:

如不想自製椒鹽，可以到超市或雜貨店買樽現成椒鹽調味料。

 

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韋太私房菜 (03) ：蜜汁叉燒腸

製作時間: 30分鐘

份量:  約9件

 蒸盆尺寸: 25cmX22cm

 

粉漿材料:

粘米粉  120 克

澄麵    15 克

生粉    15克

清水    400 毫升

鹽      1/4 茶匙

菜油    1 茶匙

餡料: 叉燒 (切片)   100 克

 

腸粉豉油材料 :
清水   2湯匙

生抽  1茶匙

老抽  2茶匙

砂糖  2茶匙

雞粉  1/4 茶匙

 

做法:
1.粘米粉、澄麵、生粉、鹽、菜油及清水順序加入大碗內拌勻，放置室溫靜止30分鐘。(粉漿浸1晚才做，腸粉更滑。)

2. 叉燒切成指甲片大小，加入1茶匙生粉及清水拌勻。

3. 用鑊燒滾一鍋熱水，放上蒸架及蒸盆，蒸盆掃上油，加入適量粉漿入蒸盆內，粉漿要剛好覆蓋蒸盆表面，薄薄一層，

放上叉燒片，加上鑊蓋，大火蒸3分鐘至粉皮熟透。

4. 蒸好的腸粉，用膠刮慢慢鏟起捲成叉燒腸。

5. 另外還有兩種方法: 

A) 用牛油紙去蒸，蒸好後將牛油紙取起，反轉放在巳掃油的膠托盤上，慢慢將粉皮刮下，牛油紙向下拉底後取走，

       趁熱捲成叉燒腸。

   B) 用傳統腸粉布，蒸第一底粉皮要棄掉，讓粉漿填滿布的小孔，做法跟牛油紙一樣。

6. 自製甜豉油，將豉油材料混合煮滾及將糖煮溶，放涼使用。

  

小貼士:

酒樓會用腸粉布去拉腸粉，家庭式做法由於份量不太多

及貪方便，可以改用牛油紙代替或直接用蒸盆去蒸。

叉燒片加入生粉漿可以令叉燒更容易黏附在粉皮上。

 

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韋太私房菜 (02) ：生煎包

製作時間: 90分鐘

份量: 10 個

 

豬肉餡材料:  

免治豬肉       200克

薑蓉           1湯匙

蔥粒           1湯匙

芝麻           適量

 

豬肉調味料:

生抽         2茶匙

老抽        1/2 茶匙

鹽           1/4 茶匙

清水          2 湯匙

砂糖         1/4 茶匙

胡椒粉       少許

生粉         2 茶匙

雞粉         1/2 茶匙

麻油         1茶匙

 

麵糰材料:

中筋麵粉       100克

清水           60 克

酵母           1/4 茶匙 (2克)

砂糖           1/4 茶匙

鹽             1/8 茶匙

菜油           半湯匙

 

做法:

1.      免治豬肉加入薑蓉及醃料，攪拌至豬肉有黏性，放入雪櫃冷藏1小時。

2.      將中筋麵粉放入大碗內，中間開一個穴，加入清水、酵母及砂糖，鹽、菜油放在麵粉上，

            然後用筷子或手將所有材料拌勻成麵糰，包上保鮮紙讓麵糰醒發15分鐘。

   

3.      15分鐘後，手掌先沾上清水，用手抽起麵糰向入對摺疊數次成光滑表面，放入大碗內蓋上保鮮紙，室溫發酵1小時。(或放入保鮮盒，放入雪櫃低溫發酵8-24小時)

4.      麵糰發酵完，麵糰對摺疊，搓成長條型狀，然後平均分割成10個麵糰。

                  

5.      分割後的麵糰灑上乾麵粉，每個麵糰從中央壓扁或用木棍碌開 (直徑約6厘米)，

                  中間厚，邊位薄。

                 

    

6.      每片麵皮加入適量豬肉餡料，將麵皮用大拇指及食指抽起摺疊，另一隻手的拇指把餡料壓下，收口掐實。

7.      平底鑊燒熱，加入多些油，包的收口向下放入，加入4湯匙熱水，蓋上鑊蓋，中小火煮8分鐘至底部呈金黃色，灑上蔥粒及芝麻或可翻轉另一面略煎。

      

 

小貼士:

中筋麵包，在超市或雜貨店賣的 [麵粉]，就屬於中筋麵粉。如家中只有低筋麵粉，都可以用來做，但因為低筋受水性不同，水份可以自行減些就可以。

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