[韋太好煮意] : (004) - 自製燻蹄 (附 Video )

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自製燻蹄

烹煮時間: 90分鐘

 材料:

急凍鹹豬手   1隻

 

藥材料 :

香葉    2 片

八角    2 粒

花椒    1茶匙

甘草    2片

沙薑    5粒

草果    1 個

桂片    半條

清水    2000 毫升

 

蒜蓉醋材料:  

蒜蓉    2茶匙

幼鹽    1/8 茶匙
砂糖    1/2茶匙
米醋    2湯匙

飲用水  1湯匙

紅辣椒  切碎

做法: 將所有材料拌勻。

  

做法 :

1.   將清水煲滾，將藥材料及豬手加入，蓋上蓋用中慢火煲60-90分鐘。

2. 將豬手取出，起骨，然後用保鮮紙扎實，包2-3層最好。  然後放入雪櫃冷凍1晚。

3. 將豬手從雪櫃取出，解去保鮮紙，切片上碟，食時蘸蒜蓉醋。

 

 小貼士:

如果不選購急凍鹹豬手，可以改用豬元蹄，只要在藥材料內加入1-2湯匙鹽去煲豬手至入味。

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香滑豆腐花 [附食譜+Video] - By 韋太

自家製作 [豆腐花]，豆味香濃，製法簡單，只要跟住食譜內
的材料去做，撞完等20-25分鐘，撞完記得唔淮移動豆腐花，否則就唔凝固。

香滑豆腐花

份量:  4 碗

材料:

黃豆       150 克

清水      1000 克 (1公升)

石膏生粉水:

熟石膏粉    2克

生粉        6 克

飲用水     50 克

糖漿:  黃砂糖   適量

做法:

1.  黃豆用水沖洗，加入大量清水浸一晚至發大。

2.  將清水倒走，黃豆放入攪拌機內，加入1000 克清水，攪打3-4分鐘至幼滑。

3.  將豆漿倒入布袋內，用力擰出豆漿水 (約擰出1公升)，泡泡可以用匙撥走，豆渣棄掉。

4.  石膏生粉水放入高身器皿內拌勻，備用。 (撞入時要預先再拌勻)

5.   將豆漿放入長柄煲內煲滾 (約85度以上)，石膏生粉水再次攪勻，將豆漿由低撞入，慢慢拉高倒入，器皿面蓋上乾淨白毛巾或廚紙，用盆壓住，不準移動，等20-25分鐘至凝固即成。(期間不淮移動，否則難以凝固)

小貼士:

1.  煲豆漿的時間無需太耐，但一定要煲滾超過85度或以上，黃豆要磨得幼細，豆腐花才會滑。

2.  黃豆水要盡量擰多些水出來，撞出來的豆腐花就會較滑，如擰出來的豆水唔夠1公升，可以適量加入少許清水。

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酸齋

昨天終於買左一包麵筋回來, 不本諗住叫工人整,

但今天都無出街, 所以成日都對住部電腦超過8小時. (好肉返左工)

今晚好簡單整左幾樣送, 有燒肉、無油的烚菜心、煎芝華士腸仔 及這味酸齋.

** 內附食譜 * *

酸齋

材料: 麵筋  半斤

汁料  : (汁料的份量可隨各人喜好而  + / 一)
茄汁  3湯匙  +  糖  2湯匙,    +  白醋  1 湯匙, 
粟粉  1茶匙  +  水  4-5 湯匙  +  鹽  1/5茶匙 
檸檬汁  1/2茶匙 (可以唔用)

做 法:
1. 齋筋用熱水沖洗一下,然後將水份?乾備用.
2. 汁料預先拌勻備用.
3. 燒熱鑊, 放少許油 (或白鑊), 將麵筋加入炒至少許乾身. 然後將巳拌勻的汁料加入
   炒至汁料開始杰身後即成.

注 :
如汁料太杰, 可以加入適量水份去開稀, 調味可以再自行調較.

2006 年 - 自製蜜汁豬肉乾

近來網上潮流興起自製豬肉乾, 個個都話好容易整,
所以,我就安排好調味, 教家傭去整 (因為要將肉攪到起膠都攪到手軟), 自己只係做最後入爐前的壓肉乾動作及去調教爐火,原來一定要好小心去看住爐火先得, 最後我都係焗濃左少少, 不過太甜.... 我巳將人地食譜個糖份減少左 20 克, 都係好甜.
我都係第一次整的, 等我將調味及爐溫控制好後再將食譜 post 出來啦 !  
不過製作過程都有相睇 !
   
                   

由於爐溫太, 最後幾分鐘好易焗濃......

蜜味豬肉乾

材料 : 
枚頭瘦肉 (攪碎)  200 g
調 味 :
生抽     1湯匙
魚露     2 茶匙
紹興酒   2 茶匙
砂糖     60 g
蜜糖     1 湯匙
鹽       1/8 茶匙
黑椒碎   1/2 茶匙  (可以唔用)

做 法 :
1.將買回來的碎豬肉再用刀?碎一會, 然後將所有的調味加入, 並用筷子將材料順一方向攪勻至起膠及黏成一糰.
2.將豬肉碎放在牛油紙上, 面上再鋪上一層保鮮紙, 用木棍在保鮮紙上來回將肉餅壓勻,大約壓成一底約 2分厚的肉餅. (這份量剛好做到一塊一個焗盤闊度的豬肉乾)
3.焗爐預先用150度預熱15分鐘, 將肉餅放入焗爐, 先用150度焗15分鐘, 然後再將爐火調高至160度再焗15分鐘, 之後將豬肉乾取出並且將它反轉再焗10分鐘即成.   待涼後將豬肉乾剪成一片片享用.


注 :
1. 做豬肉乾, 肉餅一定要壓得薄一些, 否則, 做出來的製成變成豬肉餅.
2. 糖及蜜糖的份量多少都要加入, 否則做出來的效果會沒有光澤及乾身似肉餅.
4. 每個人家用的焗爐爐溫會有出入, 請在焗製的過程中, 如發現太濃便將爐溫減低.
  

泰式酸辣無骨鳳爪

泰式酸辣無骨鳳爪

材 料 :

無骨鳳爪    300 克

上碟前用 : ( 隨個人喜好而在上碟前加的 )

乾蔥頭     2 粒 (切片)     //  洋 蔥   1/4 個 (切絲)

醃 料 :

蒜茸     2 粒    /  雞粉  2 茶 匙  /  魚露  2 湯匙

青檸汁   2 湯匙  /  麻油  4 湯匙   /  雞醬  1/4 杯

製 法 :

1. 鳳爪洗淨, 切開, 放入滾水中, 煮約10分鐘, 過泠河及浸在冰水中至凍透, 盛起瀝乾水份

2.  將醃料加入鳳爪內撈勻醃約1小時至入味, 其間最好放入雪櫃內冷藏..

3. 上碟前拌入乾蔥 、 洋蔥, 即成

沙薑雞腳

這個假期沒有出街 (除了去拜山外), 所以每天睡醒都成十點幾 (因為之前工作太忙,精神緊張及太疲勞), 但我又想浪費這寶貴時間, 唯有預先安排2-3樣食譜去做.
這款小食, 一出爐就給我及兩個仔仔一口氣別掉. (一磅雞腳, 其實好少...)



                   

沙薑雞腳

材料:
急凍雞腳  1 磅  
煲雞腳水材料 :
清水  2杯  + 魚露 1/2 湯匙 + 鹽 1 茶匙
紹酒 1湯匙 + 沙薑片 5-6片 (唔用沙薑,可以改用薑片)
沙薑汁調味料 :
1) 生油 2湯匙   //  沙薑粉 1+1/2 湯匙
2) 鹽 1 茶匙 / 砂糖  1/2 茶匙 // 水  250 g (1量杯) + 生粉 1湯匙

做 法 :
1.雞腳洗淨, 斬去腳甲, 將雞腳刴開兩邊, 放入巳煲滾的雞腳水內煲約20-30分鐘,待雞腳開始霖身後, 關掉爐火, 然後將雞腳沖水過冷河後, 瀝乾水備用.
2.另用鑊燒熱2湯匙油, 先將沙薑粉放入去炒香後,
  將其餘2)的調味料加入推成芡,然後將雞腳加入撈勻即成.

注 :　
1. 沙薑及沙薑粉可以在中藥店有售.
2. 唔用魚露可以將鹽的份量改為2茶匙代替..

蜜汁雞肉乾

近日見好友整左豬肉乾, 攪到我都想即時去整一份.
但其實數月前都想試整雞肉乾自己都忙到唔得, 所以昨天叫定工人幫我買左材料, 今早出街前就預先醃好, 下午回來即開爐就去"碌"成一塊就焗得, Very Easy !
我仔仔話食雞肉乾好味過食豬肉乾 wor ! 一出爐熱辣辣一陣就食晒, 好彩我及時拿去影左張相先準食 ! 



蜜汁雞肉乾

材料 :  雞肉 (攪碎)  200 g

調 味 :
A) 生抽  1湯匙    +  老抽  1 茶匙
B) 魚露  2 茶匙   +  紹興酒  2 茶匙
C) 砂糖  60 g     
D) 鹽   1/8 茶匙 +  黑椒碎  1/2 茶匙  (可以唔用)
E) 蜜糖  2 湯匙 (用來搽面)
做 法 :
1.將買回來的雞肉用攪拌機攪爛及攪至起膠, 然後將所有的調味加入, 並用筷子將材料順一方向攪勻至起膠及黏成一糰.
2.將雞肉放在牛油紙上, 面上再鋪上一層保鮮紙, 用木棍在保鮮紙上來回將雞肉壓勻,
 大約壓成一底約 2分厚的肉餅. (這份量剛好做到一塊一個焗盤闊度的雞肉乾)
3.焗爐預先用180度預熱15分鐘, 將雞肉餅放入焗爐焗15分鐘後, 將雞肉乾取出並且在面搽上蜜糖後, 放回入焗爐焗約10分鐘, 然後再取出並且將它反轉再焗15分鐘後再取出搽一次蜜糖後再焗5-10分鐘即成. 待涼後將雞肉乾剪成一片片享用.

印尼雞卷 (附食譜及Video)

我工人有時整埋d印尼食品我一向都好少食, 見上一次佢整呢個雞卷, 而佢又話我細仔好鐘意食, 我試左少少, 都ok啦, 見有網友話好好食, 不如自己就學下點整啦 !
今次變左我工人係導師, 我係學生, 連我個細仔一早都幫手去包, 但佢就一路包, 一路偷食放入口... 包完d雞光都重要去蒸...因為工人話包完蕉葉唔去蒸就無蕉葉味唔香架啦 !
我都有份包... 左2條啦 , 因為今早我要做酥皮豬肉卷, 佢唔等埋我就開工啦 ..............

 




印尼雞卷

材料:
白糯米  1斤
雞扖  1塊 (約150g)
椰漿  200g   (留起3湯匙加入雞絲內)
印尼調味料 (LEMPER – an Indonesian instant spices)  1包
蕉葉   2-3塊   [回家自行裁12-14片 (約size-7”x6”)]


做法 :
1.糯米預先用水洗淨後浸4-5小時, 瀝乾水份備用..
2.將糯米放在白布上或有孔蒸籠上, 隔水大火蒸約15分鐘.
3.蕉葉預先用水沖洗, 抹乾表面水份及裁剪至合適大小的尺寸.
4.雞扖去皮, 先用水烚至半熟, 然後取出放涼一會拆絲.
5.椰漿放入鍋內煲至滾起後加入少許鹽熄火備用
6.燒熱鍋下油少許, 將雞絲放入慢火炒一會後, 將印尼調味料及3湯匙椰漿加入, 炒至略為乾身便可以盛起備用.
7.將糯米飯取出, 將餘下的椰漿加入拌勻, 然後再放回入蒸鍋內繼續蒸多10-15分鐘.
8.將2片巳裁好的蕉葉, 中間重叠約1/3位置, 將適量的糯米放上, 然後再放上雞絲,面再蓋上糯米, 慢慢將蕉葉卷起, 兩邊再用木棍將飯壓實, 收口用牙籤固定位置,  再放回入蒸鍋再蒸約15分鐘, 放涼可以切件享用.


注 :
1. 椰漿加入少許鹽, 可以提升椰漿的香味.
2. 最後將雞卷蒸多一次的程序是想將蕉葉的香味浸入雞卷內.
3. 如果d葉夠大塊, 可以用一塊去包而無需要用2張重叠去包.


   炒雞絲圖片

包雞卷圖片, 以下係用兩塊葉, 如果d葉係靚及大塊, 做一塊都可以 !

買回來的蕉葉, 有我張檯一樣闊的, 約2尺 !

 如何配搭蕉葉, 方便包時快手d, 如大塊的可以用一塊, 細塊的可以用兩塊叠在一起 !



 為左方便大家了解處理蕉葉, 韋太巳將工人處理時的片段拍了下來, 暫時看住先,因為正式明天會再實習時才去拍下包的過程給大家看 !
大家留心聽下我工人講乜啦 !
唔使驚, 佢係講中文的 !




 真係唔好意思, 原本打算今天再重拍底包雞卷的技巧給大家看, 點知工人巳為我都識得包,佢一早就包好左, 我起身時見到都巳 xyz 佢, 最後, 我為有拆左巳包"實"左的雞卷去再拍一次給你們看, 希望你們明白包的過程啦 !
* 話你知, 最重要係捲實d才容易做最後捲實的動作架 ! *

小心好容易整爛d蕉葉呀  !

自製花枝丸 - Video

自製花枝丸
http://www.ytower.com.tw/movie/iframe/manual.asp
 食譜內容來自 :　楊桃文化著
材料：米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油、花枝、肥豬肉、日本太白粉、水、薑末

做法：
1.花枝事先冷凍再將花枝切成小塊，再放入食物調裡機中，加入肥豬肉與少許的鹽，打碎。
2.薑末放入攪拌機。太白粉水、白胡椒粉、糖與酒拌勻成為醬汁，醬汁分次加入攪拌機中以中慢速拌勻。
3.最後再加入香油1大匙，調裡機轉快速拌勻即可
4.煮一鍋80度的熱水，以小火持續維持溫度。
5.用手捏出大小適中的丸子，用湯匙把手中的丸子撥入熱水中，讓熱水將丸子泡熟。
6.煮到丸子中心彈性一致，如果沒有馬上要吃，就先放涼之後再放入冰箱保存。

碗仔翅

這一代的小孩子, 我相信很少會在街邊隨便幫襯d小反買小吃食.
所以, 自從我試買了兩碗 (四海出品) 的碗仔翅回家給他們試食後,
他們讓著叫我買, 而大家都知街外賣的多數有防腐劑, 少食為妙,
所以, 唯有又要親自製作.
材料簡單, 又容易整  ! 味道都ok, 還可以當晚飯湯羹.



  食譜查詢請按此              
        

手打墨魚餅

我成日以為我媽咪個一代唔係太識整一些特別小食,
但當我從姐姐口中, 知道媽咪以前整過一些非常之彈牙的
墨魚丸後, 便急不及待去向媽咪請教. 由於媽咪都係口術給我聽,
而我聽完都係用惱去記住, 我怕我會唔記得, 唯有聽完第三天內
立即去買材料試下.
一試之下 (加上我的聰明), 果然做出彈牙的墨魚丸.
但唔講你唔知, 我買一斤墨魚去試下, 七除八扣, 你固下最後d肉有幾多兩呢 ?

　　內附材料及用具一覽　




墨魚餅
材料 : (12 小件)
墨魚  2斤   (去除頭尾, 淨肉只得約半斤)
馬蹄  6-8 粒 (切幼粒)
肥豬肉  100g  (或用豬肉)
鹽水  :　鹽  半茶匙  +  2 湯匙 水 （攪溶）

做法　：
1.將墨魚洗淨及清除內臟及硬塊後, 隔水備用. (墨魚頭及鬚唔可以用)
2.將肥豬肉攪碎備用. (如用豬肉一樣做法)
3.先將墨魚放在按板上, 用木棍將墨魚刴至鬆身. (刴爛都唔怕)
  然後將墨魚放入攪拌機內攪成茸.
4.將墨魚茸放入大碗內, 然後將鹽水分數次慢慢加入去攪成墨魚膠, 最後一次 加入鹽水時, 順便將肥豬肉加入再次攪勻及撻至起膠後,
  將馬蹄粒加入拌勻及放入雪櫃冷藏一會才去煎, 效果更佳.
5.煎墨魚餅時, 將手預先用水弄濕, 然後將一湯匙的墨魚膠放在手掌上按扁後, 立即放入鍋內煎至兩面金黃色即成

注 :
墨魚頭及鬚可以留起用來炒菜, 但切忌不可以加入去攪, 因為會影響到打唔起膠的.
加入肥豬肉會令墨魚爽口d 及顏色雪白, 如加入豬肉則會影響賣相. 但如果是家庭菜色, 可以改用豬肉會健康d.

2012 年 - 一口豬肉乾 (蘋果日報)

 平日買的豬肉乾大大塊，但總吃得不方便，一口大小的豬肉乾，一啖一塊，乾手淨腳。原來做一口豬肉乾一啲都唔煩，醃好放入焗爐焗香就得，出爐即吃，熱辣辣好好味！這個是早前 [蘋果日報] 邀請韋太作食譜示範的。
有興趣入去看看 !
記者：徐務研
攝影：林栢鈞、潘志恆
示範：韋太食譜提供：海濱圖書公司出版之《小食多滋味》
食譜   -->  請按此

2012 年 - 蘋果日報 - 酥皮杏仁條 (韋太示範食譜)

早前韋太被蘋果日報記者邀請，為其副刊食譜做示範。
因為她看中韋太出的食譜書 [小食多滋味] 書內的食譜，韋太向出版商查詢後，可以登出四款食譜製作。
而其中的一個小食製作，原來巳於年初二登出。
有興趣的朋友可以入去蘋果網站下載食譜。

蘋果日報網站  -->  請按此查看
記者：徐務研
攝影：林栢鈞、楊錦文
Model： Ruby、 Kazef@Pure Models
示範：韋太
鳴謝：《小食多滋味》、海濱圖書公司
韋太餘下還有 3 款食譜將會推出。
下一個食譜將會在 1月30日 (星期一)
年初八登出。
當天韋太還會在 [私家廚房] 出現。
屆時，大家又可以見下韋太的新 [形象] 啦 !

糯米釀雞翼

好多朋友都喜愛吃糯米釀雞翼，但又唔知點樣將雞翼起骨 ?

而且一般外出吃的雞翼都係要用好多油炸才令到雞翼外皮香脆可口。

大家知道這道小食太麻煩，又點會自己去做呢 ?

韋太喜歡將麻煩的步驟盡量去改為自家製作，

所以，今次教大家製作的糯米釀雞翼係用焗的方法去處理，

效果當然不會令大家失望啦 !

材料 :

雞全翼  6隻    白糯米   150 克    蝦米 1湯匙 (浸軟刴粒備用)     

蜜糖或蜜芽糖   適量

雞翼起骨過程 :

雞翼醃料 :

生抽  2湯匙          老抽 1/4 茶匙     乾蔥頭 2 粒 (刴幼)    

幼鹽   少許                  生粉  1 茶匙       雞粉 1/2 茶匙    

紹興酒  1 茶匙     砂糖  1/2 茶匙

做 法 :

1.  先將雞全翼的雞搥切去，再將雞翼起骨，將調味料加入醃約 30分鐘。

2.   糯米用清水浸4-5小時，瀝乾水份，加入少許幼鹽拌勻，放在巳墊白布的蒸籠上，再晒上蝦米碎，糯米加入3湯匙熱水，隔水蒸約20-25分鐘。(期間再分2次，每次加入3湯匙熱水。)

3.  將糯米飯釀入雞翼內，然後用牙簽將口封好。

4.   焗盤包上錫紙包及掃油，將雞翼放在焗盤上，用180度焗約 20分鐘，將雞翼取出，然後掃上蜜糖或蜜芽糖，再將雞翼放回入焗爐再焗5分鐘至上色即成。

香辣牛腱

材 料 :  急凍牛腱  1-2磅

     藥材料 :

    沙薑  6粒 、香葉 4 片、八角 2 粒、桂皮 1片 、

   甘草 2片 、 白糊椒粒少許

調 味 料 :

砂糖  25 克 、雞粉 25 克 、 鹽 8克 、 

紹興酒 1湯匙 、桂林辣椒醬 25克 、 

水 250 ml

做 法 :

1. 將牛腱洗淨並放入滾水內煲大約4-5分鐘去除污穢物, 然後取出過冷河瀝乾水份備用.

2.  將牛腱放入蒸盆內, 並將所有藥材料及調味料拌勻後加在牛腱內, 大火蒸約1小時左右或

將牛腱蒸至霖身, 蒸好後的汁料放涼後, 連同牛腱一起放入雪櫃浸一晚後食用味道更佳..

注 :　如將牛腱整條去浸, 要間中將牛展反轉另一面才入味, 或在牛展放涼後先將它切成薄片才去浸都可以)