韋太私房菜 ( 19 ) : 魚香茄子滑雞煲

    份量: 2人

烹煮時間: 10分鐘

材料:

茄子     1條 (約400克)

雞肉     350 克

乾蔥頭    1 粒

蒜頭      2 瓣

蔥粒      1湯匙

 

雞肉醃料:

生抽      2茶匙

雞粉      1/2 茶匙

砂糖      1/4 茶匙

胡椒粉    少許

生粉      1 茶匙

紹酒      1茶匙

麻油      1茶匙

 

調味料:

豆瓣醬    1-2茶匙

老抽      1 茶匙

砂糖　　　1/2 茶匙

鹽        1/4 茶匙

雞粉      1/2 茶匙

紹酒      1茶匙

熱水      100 毫升

 

生粉水: 生粉  1茶匙  + 清水  1湯匙 (拌勻)

 

做法:

1.   雞肉沖洗抹乾，切件，加入醃料醃15分鐘。

2.   乾蔥頭及蒜頭刴茸。

3.  茄子沖洗，切去頭尾，每段切約3吋長，先切片，然後切條。

4.   燒熱鑊落2湯匙油，茄子面向下煮1分鐘，加入100毫升熱水 (材料以外)，蓋上鑊蓋煮2分鐘，盛起。

5.  原鑊加入少許油，下蒜茸及乾蔥茸爆香，加入雞件及豆瓣醬炒勻，加入調味料及茄子再煮3分鐘，最後加入適量生粉水將汁液收至濃稠，最後灑上蔥粒，放入砂鍋內。(如天氣凍，砂鍋可以預先燒熱)

 

小貼士:

1.  豆瓣醬放多少，視乎個人喜辣程度。

2.  茄子要保架顏色鮮艷，一定要用油略煎表面或用熱水煮。

3.  茄子切後較容易氧化，如不是即時去煮，可以用少許鹽水浸泡。

 

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韋太私房菜 ( 18 ) : 黑芝麻瑞士卷

 

黑芝麻瑞士卷

製作時間: 1小時

份量: 6件

 

材料：

A) 蛋白    4 隻   +   砂糖  30 克                

B) 蛋黃   4隻    +  砂糖  30 克

C) 菜油   20 克 

D) 牛奶  40 克

D) 低筋粉 50 克  + 粟粉10克 + 黑芝麻粉  20 克

 

餡料 : 黑芝麻醬   適量

 

做 法：

1) 焗盆預先墊上牛油紙，備用。

2) 低筋粉及粟粉混合過篩，加入黑芝麻粉混合，備用。

3) 雞蛋分開蛋白及蛋黃。

4) 蛋白用電動打蛋器高速打至起泡，將砂糖分3次加入，

        打至蛋白成勾狀。(蛋白霜)

5) 蛋黃加入砂糖拌勻 ，加入菜油及牛奶拌勻，

      最後加入粉類拌勻至沒有粉粒。

6) 先取1/3蛋白霜加入麵糊內，用切拌方式拌勻，

     然後再將其餘的蛋白霜加入，拌勻至全部麵糊混合。

7) 將麵糊倒入已舖好牛油紙的焗盆內，用膠刮抹平，放入巳預熱180度的焗爐焗約15分鐘。

8) 蛋糕出爐，放在網架上放涼約10分鐘。

9) 將蛋糕反轉放在另一張新的牛油紙上，撕去底部牛油紙，蛋糕面向上，蛋糕較短的一邊向自己，在表面橫向輕界三刀，用木棍將蛋卷向前卷起一半，然後鬆開。

10) 蛋糕面搽上適量芝麻醬，用木棍慢慢將牛油紙向前卷起，再用木棍在牛紙紙前後拉緊，最後像糖果包裝般扎實兩端，放入雪櫃冷藏2-3小時定型，切件享用。

 

小貼士:

一般人會先將蛋卷四邊裁走，個人認為自家吃時，可以不用裁走，搽餡料時可以填滿邊位，同尾兩邊一樣可以吃，不用浪費。

每個家庭式焗爐的爐溫會有不同，如果怕底部容易焗濃，

焗蛋糕時，可以用另一個焗盆加上少許清水，

放在底層10分鐘取出。

如果想芝麻卷的顏色更深，可以加入2茶匙芝麻醬在蛋黃糊內拌勻。

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