2013年9月29日 星期日

而家發現,沒有工開的日子原來我的時間十分之唔夠用。攪到連出POST 都要加埋一齊出。以前幾忙當晚都可以做到。而家,九萬樣野一齊來,做到每晚3點才去瞓,第2天一早八點幾又要起身外出返學,上堂,約下人飲茶吹水都好忙及難安排。

我工人見到我都知我停唔到下來,成日叫我坐底做下Facial relax !但可惜,連做運動的時間都無,我買那部架馬機又打左入冷宮,真慘 !

踏入十月份更加忙到出煙,星期一至四日夜都返學,又要安排寫食譜。出版社編輯又話9月尾前回覆我之前訂左出年兩本新書的內容及大網。明天就係9月尾囉 ! 點算 ????

十月份韋太課程巳有改動,有興趣的同學可以用電郵查詢 !


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[韋太私人教授課程] 開辨目的只為提供韋太網站的粉絲、朋友或讀者們參加,希望學員能透過課程,改善對麵包或蛋糕的基本技巧。
韋太私人教授課程,名額有限,先到先得。


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上課地區 : 元朗區 (近千色廣場)

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星期六、日 - 課程時間 :
上午 : 10:00am-1:00pm  

下午 : 2:30pm-5:30pm 

 10月份 - 課程時間表 :

 10月5日 - 星期六  
上午: 超軟湯種課程 - D
下午: 麵包基礎課程 - E  

 10月6 - 星期日  
 下午: 超軟湯種課程 - D

 10月12日 - 星期六  
上午:  麵包基礎課程 - E
下午: 蜂蜜蛋糕班 *巳滿 *

10月13日 - 星期日
下午: 超軟湯種課程- D

10月19日 - 星期六
上午 :基礎麵包課程 - A
下午: 超軟湯種課程 - D

10月20日 - 星期日 
上午: 超軟湯種課程-C
下午: 基礎麵包課程 - E 
 10月26日 - 星期六
上午 :基礎麵包課程 - E
下午: 超軟湯種課程 - C

10月27日 - 星期日 
上午: 蜂蜜蛋糕班
下午:  超軟湯種課程- D 

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2013年9月26日 星期四

韋太私人教授課程

下星期就踏入十月,韋太又要忙多幾日要開學啦 ! 

每天都唔知忙乜,只知星期一至四都要外出返學,所以,要處理課程都無乜時間。

想報名的同學就要早些入去查看及報名啦 !

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 星期六、日 - 課程時間 :

上午 : 10:00am-1:00pm  

下午 : 2:30pm-5:30pm 


 10月份 - 課程時間表 :

 10月5日 - 星期六  

上午: 超軟湯種課程 - D

下午: 麵包基礎課程 - E  

 10月6 - 星期日  

 下午: 超軟湯種課程 - D

 10月12日 - 星期六  

上午:  麵包基礎課程 - E

下午: 蜂蜜蛋糕班 *巳滿 *

10月13日 - 星期日

下午: 超軟湯種課程- D

10月19日 - 星期六

上午 :基礎麵包課程 - A

下午: 超軟湯種課程 - D

10月20日 - 星期日 

上午: 超軟湯種課程-C

下午: 基礎麵包課程 - E 

 10月26日 - 星期六

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2013年9月24日 星期二

自製脆皮燒肉 (內附食譜)




韋太的 [自家製脆皮燒肉] 自 2006年在網上公開食譜製

法,深受各方好友歡迎及網上流傳。

重溫韋太 2006年食譜   -->  請按此參考

但韋太個人認為此方法的穩定性有時唔高,所以早幾個月前

都想改善一下。


最近發現 [私家廚房] 有一輯 [自家製燒味],見到師父將舊

燒肉焗到 黑漆漆,成舊 炭,有乜可能會這樣都出得街 ?


按此收看  --> 可以入去呢到看看




但新年後工作無咁忙,走左去 吳太的網站探訪她,發現她

都差不多用同樣的上皮方法,但係就唔會焗到似舊 [炭 ],

而且焗到金黃鬆脆,所以,便從表皮醃料及爐溫改善去試做

了一次。


雖然呢次的效果並不理想,但韋太都一路花左好多時間去影

相及拍埋 Video,無理由唔公開讓大家一齊參與。

今次製作品係改做 [燒腩仔 ],即去掉底骨,只食細細粒,

切埋都無十幾粒,下次都係做番燒肉好啲啦 !


 雖然係做得唔好,都照影張相給大家參考,下次有時間再

試做才補回靚相。


 


列印食譜    -->   請按此 (Pdf File)


新式脆皮燒肉 (燒腩仔) - 2012


材料 :

五花腩肉  2 斤      

醃五花腩肉料 :

紹興酒   1/2 湯匙  (先將酒抹上)

幼鹽     1  茶匙       砂糖     1/8 茶匙   
雞粉  1/4 茶匙      沙薑粉   1/4 茶匙      

五香粉   1/8 茶匙    

上皮料 :

幼鹽     1茶匙        梳打粉   1/8 茶匙    

用具 : 豬插   竹簽 或 鋼針 (鵝尾針)


製 法 :
1.五花腩肉留皮,先用刀刮去表皮污穢物及毛,用水沖洗乾淨。
2.用竹簽或鋼針插在豬皮下串成井字形,用來固定豬肉四邊平滑,焗時火力均勻。
3.將五花腩放入滾水內洽大約 5-10分鐘,  然後改至中慢火再烚20-40分鐘。
 將豬肉烚至9成熟,沒有血水慘出為佳。將豬肉取出沖水,放入冰水內浸至涼身,瀝乾水份。
4.用豬插 (或鋼針)在豬皮表面平均刺鬆,將上皮料搽在豬皮上及將醃豬肉料拌勻搽在豬肉上,醃 2小時。
5.用錫紙將五花腩肉底部包起,錫紙底部最好剌少許洞,讓焗出來的油流出,不要浸在豬肉底部,使其焗黑。
  焗盆最好再包多1-2張錫紙,方便清洗。
6.焗爐預先用240度預熱10-15分鐘。 將豬肉放入焗爐中層,用240-250度爐溫焗45-50分鐘。
7.待燒肉稍涼後斬件上碟,即成脆卜卜的燒肉。
8.若改焗燒腩仔,在烚豬肉時,要將豬肉底層的骨去掉才烚,肉會較容易熟。


韋太小貼士:
1.要買到靚的五花腩肉,買肉時講明要買近豬胸口部位或骨腩。另最好要店員盡量將豬肉切成正方形,盡量不要切長條形,否則,太薄身好難將五花腩包裹至企身。
2.豬插可以在上海街 (油麻地) 有售或在一般售賣酒樓用品的店鋪有售,如買唔到,可以去五金鋪買幾口長鐵釘紮實一起代替豬插。
3.豬皮在搽上梳打粉約半小時後,表面會出水,請立即用廚紙抹乾。入爐前,最好再用豬插在表皮再鬆針一次。



石板街朱古力慕士杯 (內附食譜)




不過食譜就要麻煩大家入去 u21 live Kitchen 入面慢慢看啦 !
 http://kitchen.u21.hk/recipes/chocolatemousse/02.php


石板街朱古力慕士杯

朱古力蛋糕材料 :  
A) 蛋黃    2個    +   砂糖  20 克   +  鮮奶  15克

   菜油  10 克
B) 麵粉    25 克   +   粟粉  10 克   +  可可粉  5 克 
C) 蛋白    3個    +    砂糖  20 克

                                      
               
做 法:
1) 麵粉、粟粉及可可粉預先過篩備用。
2) 蛋白打至起泡,將砂糖分三次加入,打至蛋白成鉤狀。(蛋白霜)

3) 將A) 的蛋黃放入大碗內,然後加入砂糖將蛋黃打散,加入菜油拌勻。最後將粉加入蛋黃糊內拌勻。

(備注 : Video 內韋太懶貪快,所以用機快手去攪打,但大家只要時間攪打唔係太耐,對麵糊及蛋糕製成品唔會有大的影響,當然,都要看個人經驗啦 ! ) 

4) 先取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊內,用切拌方式攪勻,然後再將其餘的蛋白霜加入,輕手切拌至蛋糊完全混合。
5) 將麵糊倒入已舖好牛油紙的烤盤中,抹平,用180度焗約12-15分鐘。
6) 蛋糕出爐後放在網架上放涼至表面乾爽,用模吸出圓形蛋糕備用。

朱古力慕士材料  : (份量 6小杯)A) 黑朱古力   80 克   +  暖鮮奶  30 克
B) 蛋黃       1 隻    +  砂糖  10克  + 暖鮮奶  20 克
C) 淡忌廉   200 克  +  砂糖  40 克
D) 魚膠粉     9 克    +  水  45 克
E) 君度橙酒   5 克

餅面裝飾 :
杏仁粒 及 杏仁碎  適量       七彩棉花糖     適量
朱古力漿          適量



做法 :
1. 用膠條將每片海棉蛋糕圍好,備用。
2. 朱古力切碎並用熱水座溶,將暖鮮奶加入拌勻。
3. 將砂糖加入蛋黃內拌勻,然後加入鮮奶再拌勻。
4. 將巳拌勻的蛋糊加入朱古力漿內慢慢拌勻至杰身。
5. 魚膠粉加水拌勻,用熱水座溶,加入朱古力漿內拌勻及放涼備用。
6. 將糖分2次加入淡忌廉內,打起約 8成備用。
7. 將橙酒加入巳放涼的朱古力漿內拌勻,將朱古力漿倒入巳打起的忌廉內拌勻成朱古力慕士。
8. 將朱古力慕士平均倒在海棉蛋糕上,立即放入雪櫃冰格冷藏 8-10分鐘。
9. 將慕士杯取出,將棉花糖及杏仁粒放上,再唧上朱古力漿,放回入雪櫃冷藏2-3小時即成。

奶黃餡製作 (內附食譜)





每年中秋節前後,韋太個人網站都突然多左好多人流覽 ? 原因係每逢過節,每位朋友都會親自製作特色美食去應節。講到插尋食譜及影片製作,插尋到韋太的機會都好大。
以往所有影片製作,韋太都係要分段自拍及上載。上載一段很短的影片,都要花上成 5-6小時去 up-load, 邊個會有時間去等......
而家韋大少爺大個仔啦.. 而且佢一向都在學校幫手學剪片。加上早前換左部超級電腦給他,叫佢幫手將幾段片剪埋做一輯,方便大家收看。而且用佢部機 UP-LOAD 去 YOU-TUBE, 幾百MB 都唔使幾分鐘。
所以,大家真係要多謝大少爺幫手,
才可以一TAKE 過看片。

奶皇餡 
材料    :  (@ 32克/粒 – 16粒) 
A)  吉士粉     60 克    +   奶粉  40 克  +  砂糖   100 克  
B)  棷漿      130 克    +    花奶  80 克
C)  雞蛋        2隻   
D)  牛油溶液   30 克


製 法 :
1. 將A)-C)順序加入盆內拌勻至沒有粉粒狀,然後加入牛油溶液拌勻,放入巳掃油       的蒸碟上, 大火蒸約 7-8分鐘至熟。
2. 將巳蒸好的粉糰放涼一會 (大約20-25分鐘),然後放入雪櫃急凍3-5分鐘。
3. 將粉糰放在檯上,用手搓揉成光滑粉糰,然後將餡料平均分成等份備用。





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廣式月餅製作

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如何將雞翼起骨

2013年9月23日 星期一

椰汁香芒糯米糍 (內附新食譜)





 椰汁香芒糯米糍 (2010)
材 料 : (  約 16 粒 )
A) 糯米粉 140  + 粘米粉  15g  +  澄麵  10g
B) 砂糖  80g  +  清水  50g
    椰漿  200 g  + 芒果茸  150 g + 菜油 1 湯匙
C) 椰絲   適 量  //   芒果 1-2  個 (切粒)

製 法 :
1. 先將糯米粉、澄麵及粘米粉過篩, 然後放入大碗內備用。


2. 將清水、砂糖 煮溶,然後加入椰漿、芒果茸及菜油煮至大滾,然後慢慢 沖入 (1) 的粉內,快速拌勻成粉糰。


3. 將粉糰放在巳塗油的碟上,隔水蒸15-20分鐘 ,粉糰蒸熟後,將碟放在冰水上座涼約半小時後,座涼其間要每隔10分鐘將粉糰鏟起反轉冷卻另一面直至粉糰放涼。


4. 將粉糰分成多份,然後放入適量芒果粒後收口, 然後將巳包好的糯米糍放入椰絲內轆滿椰絲即成。


韋太小貼士 :
1. 一定要帶膠手套才容易包,否則會好黏手。


2. 第二程序的椰漿糖水, 一定要煲到好滾才沖入去粉內,否則不會成為粉糰及 要蒸好耐才將粉糰蒸熟。


3. 另外有一點都係好重要提醒大家,如果想蒸完啲粉糰在包時唔黐檯,粉糰最好用凍水去座涼,其間將粉糰反轉位置,另其他粉糰的表面都涼身,放在檯上搓圓按扁都唔會黐檯的。



食譜由 [韋太烹飪教室提供] 及版權所有, 未經韋太同意,請勿任意在網上轉載、節錄或翻印 !

如何煮軟硬適中的[意大利飯]

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啫啫滑雞煲

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如何可以煮得有鮮味及有口感的帶子

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如何用[火槍]去脫模

手搓麵糰教學方法(韋太出自蘋果網站2012年10月4日示範video)

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如何摺方形慕士圈

如何整消化餅底

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如何搓麵糰 - 搓麵包或Pizza手法一樣

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如何將淡忌廉打發至八成

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如何將淡忌廉打發至六成

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如何將海棉蛋糕平均切開

酥皮製作過程

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煮焦糖技巧


劏蟹技巧


2013年9月21日 星期六

韋太私人教授課程 - 9-10月課程時間表

中秋節過後,相信各朋友的生活又回覆平靜。因為唔使忙四出學習整月餅及忙於送禮。

韋太都好似近2-3星期的課程查詢大部份都係月餅課程。呢兩天開始麵包課程查詢又回復正常。

由於課程時間的改動,星期六日的課程巳由下午一班,增加埋早上一班。方便有心學整麵包的朋友們,同一日學習兩款不同課程,無須花兩次入來元朗跟韋太學習。

雖然韋太巳踏入退休生活時期。但平日的時間表都巳安排得密麻麻,因為韋太要花兩年時間外出進修,要自我增值。要學識更多有用的知識回來與大家分享。

9月份餘下2堂麵包課程還有少量名額,要報就要快啦 !

十月份課程現巳接受報名,詳情請入內查看,或用電郵查詢。

 上課地區 : 元朗區 (近千色廣場)


報名電郵: Email: irenechan512@yahoo.com  



[韋太私人教授課程] 開辨目的只為提供韋太網站的粉絲、朋友或讀者們參加,希望學員能透過課程,改善對麵包或蛋糕的基本技巧。
韋太私人教授課程,名額有限,先到先得。
有興趣的同學可以用電郵查詢 !
上課地區 : 元朗區 (近千色廣場)

報名電郵: Email: irenechan512@yahoo.com  

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星期六、日 - 課程時間 :
上午 : 10:00am-1:00pm  

下午 : 2:30pm-5:30pm 


9月份課程 - 時間表 

 9月28日 - 星期六  
上午: 麵包基礎課程 - E
下午: 超軟湯種課程 - D  

 9月29日 - 星期日  
 上午: 超軟湯種課程- B
午: 麵包基礎課程 - E

 10月份 - 課程時間表 :

 10月5日 - 星期六  
上午: 超軟湯種課程 - D
下午: 麵包基礎課程 - E  
 10月6 - 星期日  
 下午: 超軟湯種課程 - D
 10月12日 - 星期六  
上午:  麵包基礎課程 - E
下午: 蜂蜜蛋糕班 *附送特別蛋糕模 *

10月13日 - 星期日
下午: 超軟湯種課程- D

10月19日 - 星期六
上午 :基礎麵包課程 - A
下午: 超軟湯種課程 - D

10月20日 - 星期日 
上午: 超軟湯種課程-C
下午: 基礎麵包課程 - E 

 10月26日 - 星期六
上午 :基礎麵包課程 - E
下午: 超軟湯種課程 - C

10月27日 - 星期日 
上午: 蜂蜜蛋糕班
下午:  超軟湯種課程- D 

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2013年9月20日 星期五

韋太外出教授課程 @ Intel - 2013

每年中秋節前,都有些公司找人上門教學。但基於上門教授有些難度...就係乜都無,只得幾張開會檯,
所以要教授的款式都有限。

去年韋太榮幸地被 Intel公司邀請教授月餅。今年他們再次邀請韋太上門教授,但係就教另一項目。韋太提交2-3項課程,最後公司決定做 [公仔湯丸]。

由中午教到放工,教了三堂,每堂各位同學教盡情發揮天份去製作,將做好的湯丸與家中的囝囝囡囡一齊分享。

韋太還特別準備左少少鬆餅及曲奇和幾個冰皮月餅送給大家品嚐。

希望明年又可以再同大家見面啦 !  


 
 
 

 
 



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2013年9月15日 星期日

2013- 韋太外出教授課程 @ Intel Office

每年中秋節前,都有些公司找人上門教學。但基於上門教授有些難度...就係乜都無,只得幾張開會檯,所以要教授的款式都有限。
去年韋太榮幸地被 Intel公司邀請教授月餅。今年他們再次邀請韋太上門教授,但係就教另一項目。韋太提交2-3項課程,最後公司決定做 [公仔湯丸]。
由中午教到放工,教了三堂,每堂各位同學教盡情發揮天份去製作,將做好的湯丸與家中的囝囝囡囡一齊分享。
韋太還特別準備左少少鬆餅及曲奇和幾個冰皮月餅送給大家品嚐。
希望明年又可以再同大家見面啦 !