[韋太私人教授課程] 每月為粉絲、朋友及讀者們提供私人教授課程。希望透過課程改善學員對麵包及蛋糕的基本製作技巧。查詢請電郵: irenechan512@yahoo.com 或到 Facebook 粉絲專頁http://www.facebook.com/irenechan512 YouTube : [韋太好煮意] 頻道
我家的少爺好喜歡吃雞翼，可能貪佢肉質較滑及煎香來吃更香口。
其實一般用雞翼煮的菜色可以千變萬化，大家隨便在書店買一本專門用雞翼做的菜色，都可以做到好多款雞翼菜色。
今次韋太選做這道泰式香茅雞翼，其實係想將家中少用的醃料用埋佢，不想浪費食材。之前做其他菜式時買了一樽魚露及芫茜粉，而家中偶然都會有餘下的香茅未用得著。
所以，為了想清倉大行動，今次就用了這些材料去做了這道 [泰式香茅雞翼]。如果大家家中都有些平日不常用的調味料或醃料，不妨好似韋太一樣改變一下，又可以做出另一道不同口味的菜色啦
!
韋太主持的 [我家私房菜] 每周三會更新食譜，
每星期與大家分享煮食心得。
詳細製作過程及食譜已上載在經濟通網站，
韋太主持的專欄 [我家私房菜] 內。
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我家的少爺好喜歡吃雞翼，可能貪佢肉質較滑及煎香來吃更香口。
其實一般用雞翼煮的菜色可以千變萬化，大家隨便在書店買一本專門用雞翼做的菜色，都可以做到好多款雞翼菜色。
今次韋太選做這道泰式香茅雞翼，其實係想將家中少用的醃料用埋佢，不想浪費食材。之前做其他菜式時買了一樽魚露及芫茜粉，而家中偶然都會有餘下的香茅未用得著。
所以，為了想清倉大行動，今次就用了這些材料去做了這道 [泰式香茅雞翼]。如果大家家中都有些平日不常用的調味料或醃料，不妨好似韋太一樣改變一下，又可以做出另一道不同口味的菜色啦 !
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平時煮牛仔骨，大多數會煮 [黑椒牛仔骨]，因為較惹味。我家常備一些基本食材或配料，如: 豬扒、雞扒、番茄、甘筍、洋蔥及乾蔥頭等等。洋蔥番茄可以煮番茄醬，隨意可以配搭煮 [番茄豬扒] 或 [番茄雞扒] 都是最佳選擇。不過，吃多了就會覺得無新意，偶然變化一下，才覺得有新煮意。
所以，今次食譜變化來自 [中式牛柳]，只是將牛柳改為用[牛仔骨]，就可以做出一道酸甜美味的菜色 ! 大家不妨試下啦 !
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提起乾炒牛河，相信好多人都喜歡吃。尤其是去到酒樓午飯或到茶餐廳或叫外賣，這道菜色被點的頻率非常高。可見受歡迎程度非常高。
其實要炒到一碟有鑊氣、牛肉又唔要韌，難度非常高。還記得多年前曾外出到專業廚藝學校去學中菜的時候，考試題目中包括要考這道經典菜色［乾炒牛河］，大家都害怕抽中，當時我不知到是幸運還是不幸，抽中要考這道菜色。由即場抽到準備，跟住排隊考試時，雙手不停震動，直到考完試，知道合格後，雙手仍有餘震，可見當時心裡對這道菜色的壓力非常之大。
其實這道菜色次所以難炒得好，原因係事前功夫要細心準備，切牛肉至醃牛肉及調味要配搭得好，炒時鑊要夠熱，河粉又不能亂兜炒，否則炒出來的河粉全部碎濕濕或黐埋一舊舊。
那麼難炒的牛河為什麼又要教大家
? 這年來大家已在家抗疫多時，少了外出到酒家飲茶，或大家都變了抗疫廚神，都想挑戰煮不同的菜色，只要大家跟住韋太教授的步驟及貼士去做，相信大家一定能炒出有酒樓風味及鑊氣的
[乾炒牛河]!
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雞批
撻皮材料： (6個)
A) 低筋粉 160 克 + 吉士粉 10克 + 泡打粉 1/4 茶匙
B) 冇鹽牛油 100 克 (室溫) + 糖霜 30 克 // 雞蛋液 25克
掃撻面: 雞蛋液 適量
撻皮做法 :
1. 將低筋粉、吉士粉及泡打粉預先混合過篩，備用。
2. 牛油和糖霜加入大碗內，用電動打蛋器打至乳白色。
3. 蛋液分2-3次加入拌勻，然後將粉加入，拌勻成麵糰，用保鮮紙包好，
放入雪櫃冷藏15分鐘。
雞肉醃料：
生抽 1 茶匙 / 粟粉 1 茶匙 / 雞粉 1/4 茶匙 /砂糖 1/4 茶匙
麻油 及 胡椒粉 各少許
餡材料：
雞肉粒 150 克 / 洋蔥粒 80 克 / 雜菜 40 克 / 磨菇片 40克
白汁麵撈材料 :
牛油 20 克 + 麵粉 /低筋粉 20克
清水 100 克 / 花奶 30 克
胡椒粉 少許 / 雞粉 1茶匙 / 幼鹽 1/8 茶匙 / 砂糖 1/8 茶匙
做法：
1.
雞肉粒加入醃料醃15分鐘，
備用。
2.
餡料做法: 燒熱鑊落少許油，下洋蔥爆香，加入雞肉粒炒至8成熟，然後加入雜菜粒、磨菇片炒勻，盛起備用。
3. 麵撈做法: 燒熱鑊，下牛油煮溶，加入麵粉快手炒勻，然後加入清水炒至沒有粉粒。加入餡料及其他白汁麵撈材料，慢火煮至濃稠，放涼。
4. 撻皮取出，搓成長條形後，用手抽出約28克的粉糰作撻皮底，然後搓圓放入蛋撻模內，鋪上保鮮紙在餅皮上，沿模邊用手指向撻邊平均按壓，移走保鮮紙。
5.
放上餡料，撻邊掃上少許蛋漿。
6.
餘下的粉糰平均分成6份。兩邊蓋上保鮮紙，用木棍輾至3mm厚，蓋在餡料上，封口，用牙簽在皮面上輕輕劃上花紋，再輕輕掃上蛋液。
7. 焗爐用180度火預熱15分鐘，雞攏放入焗爐底層，焗約 10分鐘，然後轉去中層再焗12-15分鐘至金黃色，焗好後將雞批取出，放涼享用。
小貼士:
預先將撻皮做好按壓在撻模內
(撻皮分開包)，存放冰格冷藏，用時只要放回室溫一會，
即可使用。
