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海南雞飯
份量: 4人份量
材料:
冰鮮雞 / 三黃雞 1 隻 (1200-1500 克)
醃雞料: (提早1晚醃)
紹興酒 適量
鹽 1 茶匙
浸雞香料: (可選擇唔加)
斑蘭葉 1-2 條
香茅 1-2 條
八角 1-2 粒 (隨意)
桂皮 1小段 (隨意)
香葉 1片 (隨意)
甘草 1 片 (隨意)
黃薑粉 1 茶匙
紹興酒 1 茶匙
鹽 1 茶匙
海南雞飯材料: (以300克白米計算)
乾蔥蓉 1湯匙
薑米 1 湯匙 (用薑片切幼粒)
雞肥膏 適量 (隨意)
浸雞的雞湯 按照白米重量，對比1: 1:2或1.3
浸雞餘下的香茅及斑蘭葉 / 或加入新的香茅或斑蘭葉
做法:
1. 冰鮮雞斬去雙腳或留用，去除雞肥膏 (如有)，將雞內外清洗及去除內臟，
用小刀在雞頸對下胸口開一個洞，方便水進入，瀝乾水份。
2. 用廚紙將雞內外抹乾，用適量的紹興酒抹勻雞全身及雞腔，然後抹上適量的鹽，
用保鮮紙包好，放入雪櫃冷藏一晚。
3. 浸雞前提早2小時將雞放室溫回溫。
4. 燒熱一鍋滾水，水要浸過雞面，將浸雞材料加入煲10分鐘。
5. 待水燒至大滾，用手抽住雞頭，放入鍋內把雞抽上浸下，讓熱水由雞胸內進入，
這動作不停上上落落浸3分鐘。
6. 3分鐘完成此動作後，再將整隻雞浸入滾水內，大火再滾3分鐘，然後熄火，
蓋上鍋蓋，焗60分鐘。(時間按照雞重量去計算)
7. 60分鐘後，用小刀插入雞脾位置，如無血水流出，證明雞已熟。雞湯留用。
8. 準備一鍋冰水 (凍滾水)，將雞立即浸入冰水內浸15分鐘。(此動作可令雞肉及皮爽滑)
9. 15分鐘後將雞取出，斬件或先去骨後再斬。如果不是即時食用，可留待飯前用餘下的浸雞水，將雞放入浸一會回微暖才斬。
海南雞飯做法:
1. 白米預先磅好重量，沖洗乾淨，瀝乾水份。雞湯份量按照白米重量對1.2 倍。
2. 燒熱鑊，加入3-4湯匙雞油 (如有)或栗米油，加入乾蔥蓉及薑米爆香，然後加入白米炒一會。雞湯分2-3次加入白米內不停炒，過程大約5分鐘完成。
3. 將炒好的白米及雞湯加入電飯煲內，加入之前浸雞的香茅及斑蘭葉或加入新鮮的都可以。按煲飯按鈕。
4. 飯煲好後，先取起香茅及斑蘭葉棄掉，拌勻便可享用。
韋太小貼士:
如果雞的重量大約 600-1000 克，浸雞時間約30-45分鐘，請自行去調較時間。
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