紅蔥油製作 (韋太烹飪教室)

 韋太分享以下食譜製作，大家製作前請先細看要注意及留心的事項， 不要心急製作，份量隨個人喜好自行決定。

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紅蔥油用途：煮餸，醃肉，撈麵拌食，提升食物味道

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紅蔥油製作 (By:韋太烹飪教室）

以下食譜製作份量只供參考，油蔥比例是大約的，因為師父都係無份量比，只要記住油要多個渣，炸時才可以流動，以免沉底。

*以下圖片是炸左30分鐘，熄火後，油溫仍熱，慢慢會變成褐色，

   熄火前如果見到呢個顏色，要即時加入適量凍油去降溫，

以防變太濃 **

製作前須知及要問的問題，韋太都盡量寫得好清楚，

因為唔想在Post內重覆回答提問。

儲存期: 室溫存放2-4星期，雪櫃2-3個月 

(乾蔥一定要炸乾，無水份計算)        炸完的渣可以食用。

安全意識要知道: 製作時因為油溫高，務必小心燙傷。

 製作時間: 製作時要留意油溫顏色變化，大約需時25-30分鐘，

過程進行其間，請勿走開及小朋友要遠離廚房，以免發生意外。

 點先知乾蔥炸好: 先將油煲至約150度，記得要分2-3次加入乾蔥絲，加完改細火，大約煮到20-25分鐘時，留意油的氣泡會越來越少及開始嗅到乾蔥香味，要準備熄火。

(因為乾蔥內的水份已蒸發，氣泡才少，初段會有好多氣泡出現的。)

 小心炸濃: 熄火後，要小心將油移到安全地方，油溫會持續一段時間，最後會變成褐色。熄火前油溫已變褐色，若怕變濃，可以加入適量凍油降溫。

 炸完油的顏色: 炸完的油應該係清澈不混濁。如果是混濁，可能係乾蔥水份未完全蒸發，保存期受影響，請盡快食用。

建議: 初試做，可試做三分一

 用那類油最好: 一般菜油都可以，不要太濃味，搶走紅蔥油的香味。(我用粟米油)

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紅蔥油製作 (By:韋太烹飪教室）

紅蔥油製作 (By:韋太烹飪教室）

材料:

乾蔥頭   500-600克

菜油       700-800毫升 (大約)

 

紅蔥油做法：

1. 乾蔥頭去衣，沖洗，切絲。(最好用清水先浸10分鐘才切， 這樣切  時不會流淚。

2. 乾蔥絲沖水及用手略搓壓，盡量沖走表面膠質。

(若唔沖水去炸，炸時容易濃及黐底）

3. 乾蔥絲瀝乾水份，或可放入雪櫃吹乾一會才去炸。

4. 將油加入鍋內，當油溫燒熱到150度時，將乾蔥絲慢慢分幾次加入去炸，改用慢火大約炸25-30分鐘，炸至乾蔥水份蒸發。那時炸油的泡泡會減退，即代表水份已蒸發。

5 .這時要留意油的顏色及聞到香味，即要關掉爐火，因為餘溫會繼續炸乾蔥，以免變濃。炸完油變褐色最完美。

6.炸好的紅蔥油，可放室溫3-4星期或盡快使用。（用玻璃樽入好，放入雪櫃可儲蓄2-3個月）

7.炸完的紅蔥絲不用棄掉，可食用或醃肉炒菜時用。

韋太後記:  

圖片我都係第一次製作時拍攝的，之前用師父堂上的教法加水用攪拌機去攪打，點知無乜記性，攪打到變左茸，其實只攪2-3下及要用水沖洗乾蔥，去除膠質。以上食譜，經過再三向師父查詢原因，最後作出的修改方法。(因為師父話廚房做法係用碎肉機攪碎，沖洗，無加水打的。)  比例師父都比唔到，只給予提示:  用煲粥的原理，材料要滾得起，必須加入足夠油去炸。

    乾蔥頭去完衣，最好先浸10分鐘才去切，這樣不會切到流眼淚。

  

   切完絲要記得去沖水，抓洗時用力壓下，去除乾蔥表面膠質，

   防止炸時黐底。

   

沖洗完要壓乾水份，水份多有排炸及下鍋時有水危險。

   

    第一次做，我都係用左1磅去皮乾蔥，大約300毫升油，其實可以多 些，但我打到變成茸，(錯誤做法)，應該見到一絲絲，炸完可以食埋渣。(不過我的渣變成茸，醃肉時都會唔浪費，加些入肉醃)

   

   準備材料: 

  

   油溫要夠熱，約150度才下鍋，無溫度計就要看見到油有紋路，放少許乾蔥去炸，看看炸唔炸我起。

  

   注意: 材料要記得分幾次加入，千奇唔好一次過加入，因為有水份，以防油彈出，危險 !!!!! 

   *初時油會炸到好多氣泡，蒸發緊水份***  

   以下圖片煮到接近25分鐘左右，氣泡開始少及變左顏色。

    以下圖係熄火後變褐色。(師父話呢個效果係炸得好靚) 

材料加入時狀態，好多泡泡。

30分鐘完成時 Video: 

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