2021年7月28日 星期三

我家私房菜 (552): 鹹蛋雞翼

 我家的少爺好喜歡吃雞翼,可能貪佢肉質較滑及煎香來吃更香口。

其實一般用雞翼煮的菜色可以千變萬化,大家隨便在書店買一本專門用雞翼做的菜色,都可以做到好多款雞翼菜色。

今次韋太選做這道泰式香茅雞翼,其實係想將家中少用的醃料用埋佢,不想浪費食材。之前做其他菜式時買了一樽魚露及芫茜粉,而家中偶然都會有餘下的香茅未用得著。

所以,為了想清倉大行動,今次就用了這些材料去做了這道 [泰式香茅雞翼]。如果大家家中都有些平日不常用的調味料或醃料,不妨好似韋太一樣改變一下,又可以做出另一道不同口味的菜色啦 !

 


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2021年7月21日 星期三

我家私房菜 (551) : 泰式香茅雞翼

 

我家的少爺好喜歡吃雞翼,可能貪佢肉質較滑及煎香來吃更香口。

其實一般用雞翼煮的菜色可以千變萬化,大家隨便在書店買一本專門用雞翼做的菜色,都可以做到好多款雞翼菜色。

今次韋太選做這道泰式香茅雞翼,其實係想將家中少用的醃料用埋佢,不想浪費食材。之前做其他菜式時買了一樽魚露及芫茜粉,而家中偶然都會有餘下的香茅未用得著。

所以,為了想清倉大行動,今次就用了這些材料去做了這道 [泰式香茅雞翼]。如果大家家中都有些平日不常用的調味料或醃料,不妨好似韋太一樣改變一下,又可以做出另一道不同口味的菜色啦 !



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2021年7月14日 星期三

我家私房菜 (550) : 中式牛仔骨

 

平時煮牛仔骨,大多數會煮 [黑椒牛仔骨],因為較惹味。我家常備一些基本食材或配料,如: 豬扒、雞扒、番茄、甘筍、洋蔥及乾蔥頭等等。洋蔥番茄可以煮番茄醬,隨意可以配搭煮 [番茄豬扒] [番茄雞扒] 都是最佳選擇。不過,吃多了就會覺得無新意,偶然變化一下,才覺得有新煮意。

所以,今次食譜變化來自 [中式牛柳],只是將牛柳改為用[牛仔骨],就可以做出一道酸甜美味的菜色 ! 大家不妨試下啦 !



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2021年7月7日 星期三

我家私房菜 (549) : 乾炒牛河

 

提起乾炒牛河,相信好多人都喜歡吃。尤其是去到酒樓午飯或到茶餐廳或叫外賣,這道菜色被點的頻率非常高。可見受歡迎程度非常高。

其實要炒到一碟有鑊氣、牛肉又唔要韌,難度非常高。還記得多年前曾外出到專業廚藝學校去學中菜的時候,考試題目中包括要考這道經典菜色[乾炒牛河],大家都害怕抽中,當時我不知到是幸運還是不幸,抽中要考這道菜色。由即場抽到準備,跟住排隊考試時,雙手不停震動,直到考完試,知道合格後,雙手仍有餘震,可見當時心裡對這道菜色的壓力非常之大。

其實這道菜色次所以難炒得好,原因係事前功夫要細心準備,切牛肉至醃牛肉及調味要配搭得好,炒時鑊要夠熱,河粉又不能亂兜炒,否則炒出來的河粉全部碎濕濕或黐埋一舊舊。

那麼難炒的牛河為什麼又要教大家 ? 這年來大家已在家抗疫多時,少了外出到酒家飲茶,或大家都變了抗疫廚神,都想挑戰煮不同的菜色,只要大家跟住韋太教授的步驟及貼士去做,相信大家一定能炒出有酒樓風味及鑊氣的 [乾炒牛河]!



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[韋太好煮意] : (019) - 雞批(附食譜及Video)





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雞批

撻皮材料: (6)

A) 低筋粉  160   +  吉士粉  10泡打粉  1/4 茶匙

B) 冇鹽牛油 100 (室溫)  + 糖霜 30    //  雞蛋液  25 

 

掃撻面雞蛋液  適量

 

撻皮做法 :  

1. 將低筋粉、吉士粉及泡打粉預先混合過篩,備用。

2. 牛油和糖霜加入大碗內,用電動打蛋器打至乳白色。

3. 蛋液分2-3次加入拌勻,然後將粉加入,拌勻成麵糰,用保鮮紙包好,

放入雪櫃冷藏15分鐘。

 

雞肉醃料:

生抽 1 茶匙  / 粟粉 1 茶匙 / 雞粉  1/4 茶匙  /砂糖  1/4 茶匙

麻油 胡椒粉 各少許

 

餡材料:

雞肉粒  150 / 洋蔥粒 80   / 雜菜 40   /  磨菇片  40

 

白汁麵撈材料 :

牛油  20    +    麵粉 /低筋粉  20 

清水 100     /   花奶   30

胡椒粉 少許   /    雞粉 1茶匙   /  幼鹽 1/8 茶匙  /   砂糖 1/8 茶匙

 

做法:

1.      雞肉粒加入醃料醃15分鐘, 備用。

2.      餡料做法: 燒熱鑊落少許油,下洋蔥爆香,加入雞肉粒炒至8成熟,然後加入雜菜粒、磨菇片炒勻,盛起備用。

3.      麵撈做法: 燒熱鑊,下牛油煮溶,加入麵粉快手炒勻,然後加入清水炒至沒有粉粒。加入餡料及其他白汁麵撈材料,慢火煮至濃稠,放涼。

4.      撻皮取出,搓成長條形後,用手抽出約28克的粉糰作撻皮底,然後搓圓放入蛋撻模內,鋪上保鮮紙在餅皮上,沿模邊用手指向撻邊平均按壓,移走保鮮紙。

5.      放上餡料,撻邊掃上少許蛋漿。

6.      餘下的粉糰平均分成6份。兩邊蓋上保鮮紙,用木棍輾至3mm厚,蓋在餡料上,封口,用牙簽在皮面上輕輕劃上花紋,再輕輕掃上蛋液。

7.      焗爐用180度火預熱15分鐘,雞攏放入焗爐底層,焗約 10分鐘,然後轉去中層再焗12-15分鐘至金黃色,焗好後將雞批取出,放涼享用。


小貼士:

預先將撻皮做好按壓在撻模內 (撻皮分開包),存放冰格冷藏,用時只要放回室溫一會,

即可使用。




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