韋太烹飪教室

2014年10月8日星期三

2011 年 - 鴻星秋冬臘味食譜推介 - (4) - 腐皮魚肉臘腸卷

連月來每星期工作七天，沒有一天可以讓自己盡情去睡到夠才起床 ....
今日終於可以一覺睡到中午12:00才起床，真係感覺不同。
但係，一起身第一件事又走左去廚房準備今天要做的試菜材料，跟住又去影食物造型照片。
忙完一輪又趕住出街 .....
今日介紹呢個菜色係昨晚做的，因為今天放假，連晚飯都出街食，所以，回來才有時間再打食譜及出 post !
大家有時間入去看看啦 !

腐皮魚肉臘腸卷
材料:
腐皮      1張
鯪魚肉    300克
蔥粒     適量
臘腸     2條
魚肉調味料 :   胡椒粉少許
做法 :
1.魚肉加入胡椒粉及蔥粒拌勻。
2.將腐皮剪開成 4份，只用兩份及將邊位硬皮剪去，用濕布蓋一會至軟身。
3.將一份腐皮放在檯上，將適量的魚肉平均抹上，放上臘腸一條，將兩邊的腐皮覆蓋或收入邊位蓋在魚肉表面，然後將臘腸卷慢慢收起成條狀。
4.放入蒸鑊內，大火蒸約15分鐘即成。
5.如想香口一點，可以將蒸好的臘腸卷，放入鑊內煎至表皮香脆。

小貼士 :
如想臘腸更軟身，可以預先蒸 10分鐘，然後才包入魚肉內，最後可以選擇不用蒸，改用鑊去將魚肉煎至熟透及香脆。

2011 年 - 鴻星秋冬臘味食譜推介 - (3) - 西蘭花雞粒蛋白炒鵝肝腸

用臘味做菜色其實只要配搭得好，加入少少都足夠提升餸菜的味道。
呢幾日韋太就不停去構思一些簡單又特別的臘味菜色，大家有興趣就一齊試下啦 !

西蘭花雞粒蛋白炒鵝肝腸
材料:
鵝肝腸 1條
西蘭花 2 個
甘筍片   8-10 片 (隨意加入)
雞扖     1塊 (切粒)
蛋白     4個
鮮奶     2湯匙
蒜茸     1茶匙
雞肉調味料 :
砂糖 1/4 茶   雞粉 1/4 茶匙   生抽 2茶匙   粟米 1/2 茶匙麻油少許

做法 :
1.將鵝肝腸放在碟上，放入鑊內蒸約10分鐘，放涼後切幼粒，備用。
2.雞扖洗淨去皮，切粒，加入調味料醃15-30分鐘。
3.西蘭花切出小朵，洗淨。放入熱水內汆水4-5分鐘，盛起排放在碟上。
4.蛋白略打起，加入打白拌勻備用。
5.燒熱鑊落油1湯匙，加入雞粒大火煎1分鐘，然後反轉再煎至熟。將雞肉推撥一旁，將蒜茸加入炒香，加入鵝肝粒炒勻，盛起。
6.另起鑊落油1湯匙，將蛋白加入快手炒勻後收火，將雞肉粒加入炒勻，盛起放入西蘭花內，即成。

我家私房菜-(186) 喼汁焗豬軟骨

我家的老爺及少爺對食材都好有要求，一碟簡單的蒸排

骨菜色，都要分開買一半全瘦，一半要半肥瘦，否則就

會有投訴及餘下餸菜無人吃。

為免收到投訴，作為一家之 [煮] 都要作出妥善的安排，

要從選購食材方面下一點功夫。

今期教授的菜色，原本打算買肉排來做菜，但考慮肉質

偏瘦，只適合老爺吃，兩位少爺一定投訴，所以改用燜

後軟霖，而不肥的豬軟骨去代替。為了想肉更入味及改

變以往的調味方法，今次改用酸甜的醬汁來燜煮，改為

開胃又惹味的菜色，大家不妨試下。

每逢星期三韋太都會在　[經濟通] 副刊，

韋太主持的 [我家私房菜] 與大家分享煮食心得。

詳細製作過程及食譜巳登在經濟通

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2014年10月7日星期二

2011 年 - 鴻星秋冬臘味食譜推介 - (2) -臘茸百花釀豆腐

韋太在這兩個星期不停試做食譜，而呢幾天食得最多的係臘味 .....
雖然好似覺得好肥膩，但係只要配搭得好，反而覺得好好味 !
昨天介紹的菜色，感覺如何呢　？　　
今日呢個菜色，大家平日都會做，但係今次加左些少臘肉上面，果然好惹味 !
提起打蝦膠，只要懂得技巧，完全無難度及爽口彈牙 !
唔信 ? 就要試下啦 !

材料:
臘膶腸      半條
臘腸        半條
急凍海蝦    150克
豆腐        1磚
蔥粒        適量

蝦膠調味料 :
鹽少許    / 蛋白半茶匙 / 胡椒粉少許   / 雞粉 1/3茶匙
做法:
急凍蝦肉解凍後清洗乾淨，用廚紙吸乾水份，用刀輕力將蝦拍扁，然後用刀將蝦肉剁幾下，(不要剁得太爛)，將調味料順序分次加入蝦肉內，將蝦肉大力攪至起膠，放入雪櫃冷藏15分鐘備用。

做法 :
1.將臘腸放在碟上，放入鑊內蒸約10分鐘，放涼後切幼粒，備用。
2.豆腐橫切一半，然後再切十字形，合共切出8件。
3.每件豆腐面抹上少許粟粉，然後加入將適量的蝦膠在豆腐表面，再放上臘肉粒。
放入鑊內大火蒸約6分鐘。蒸好後，將碟內多餘的水入傾出，晒上蔥粒及淋上生抽及滾油即成。

2014年10月6日星期一

2011 年 - 鴻星秋冬臘味食譜推介 - (1) - 鯰魚鵝肝冬瓜件

剛巧呢兩天的天氣轉涼，有些秋天的氣色。天氣涼涼地，好過下雨天或太曬的天氣。
秋風起，當然係要食臘味 !
最近新聞聽到大陸的無良商人，用病死的死豬去做臘味，唔理吃人的生死，真係無改錯名 [奸商]。
所以，住在香港真係好，起碼唔會有那些 [奸商]的出品，自家品牌製造的產品，當然有保證啦 !
好高興上星期收到〔鴻星酒家〕市場部同事的邀請，參加由鴻星酒家舉辨的臘味食譜創作活動。
有得試食及創作食譜，韋太幾忙都要抽時間一齊去玩下啦　！　

酒家精選左三款特色的臘味，其中一款係用鵝肝去製成的 [鮮味鵝肝腸]，用佢來配搭中西菜式，好有 Fusion 菜色的風味 !
三款精美禮品包裝，大家有興趣就去鴻星酒家選購啦 !

鯰魚鵝肝冬瓜卷

材料:
鯰魚柳     2件
冬瓜     100 克 (切成方形薄片約 18-20片)甘筍片   10 片
韭菜花   10-12 條
鵝肝腸   2條
醃魚柳調味料: 幼鹽及胡椒粉少許
獻汁 : 粟粉 1/2 茶匙     清水 1湯匙
做法 :
1.將鵝肝腸放在碟上，放入鑊內蒸約10分鐘，放涼備用。
2.每件魚柳中間切開一半，然後每條再切成3-4件長形骨牌狀的魚柳。魚柳抹乾水，加入調味料醃15分鐘。
3.甘筍片及冬瓜片切成與魚柳般大小。
4.將甘筍片及韭菜花放入滾水內汆水2-3分鐘，另冬瓜片放入汆水1分鐘後盛起。
5.每條鵝肝腸切開成3小段，每小段在中間再切開一半，但不要切斷。
6.將一片冬瓜片放在魚柳上，再放上一件鵝肝腸，然後再放上一片冬瓜片及甘筍片，
最後放上另一片魚柳，用一條韭菜花將魚柳札起，放入碟內。
7.用鑊燒熱一鍋熱水及放上蒸架，將魚柳件放入，用大火蒸約7分鐘至熟。
8.蒸完後將碟內的湯汁倒出留用，另用小鍋將湯汁煮滾，加入適量獻汁煮至杰身，淋在魚件上即成。