[韋太好煮意] : (022) - 蘿蔔糕 (酒樓版本)(附食譜及Video)

 

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蘿蔔糕 (酒樓版本)   

份量: 約重: 2850克 (約4盒，每盒約重700克)

材料:

蘿白絲+蘿蔔條        900 克  (100%)  (1/3 刨絲，2/3 切條)

粘米粉               350 克  (38.80 %)

澄麵                 50 克   (5.55%)

栗粉                 50 克   (5.55%)

生粉                 50 克   (5.55%)

(清水＋蝦米、瑤柱水)　1200克  (133%) *

*(1半 -600克-開粉漿 ) / (1半 -300克-煮蘿蔔)

 

臘肉:

臘腸(切粒)   2條  / 瑤柱(已浸)  60克 /   蝦米(已浸)  30 克

 

調味料:          

砂糖 / 冰糖  40克       

雞粉        30 克      

鹽          15 克     

胡椒粉      1 茶匙     

 

糕面裝飾 : 白芝麻、蔥粒及留起少量臘肉放面

 

做法:

1.    蘿蔔去皮，先將1/3份量刨絲，餘下2/3切條。

2.    所有粉類混合放入大碗內，加入一半清水拌勻，備用。

3.   燒熱一鍋熱水，加入蘿蔔條煮10分鐘變透明，瀝水放涼。(飛水可去除蘿蔔苦澀味)

4.   燒熱鑊落少許油，加入已切粒的臘肉爆香，先盛起少許預留放糕面，餘下做餡料。

5.    餘下清水加入鑊內燒滾，下蘿蔔條煮滾，加入調味料煮溶。

6.     粉漿再攪勻，加入4湯殼粉漿入蘿蔔內拌勻，慢火煮至杰身成熟漿。

7.     加入餘下生粉漿、臘肉及蘿蔔絲入熟漿內拌勻，煮約5分鐘，熄火。

8.     糕盆預先掃油，將糕加入糕盆內，表面可以再放些預留的臘肉。

9.     燒熱一鍋熱水，糕盆排放入鍋內，大火蒸10分鐘，改中火蒸約60-90分鐘。

10.  用筷子插入糕內，如無粉漿沾在筷子上，即糕已蒸熟，糕面即時洒上芝麻及蔥粒，

放涼一晚才脫模切件去煎。

注: 一般一條中型蘿蔔約重700克，去皮後應該無左50-70克，視乎大家刨得幾深。

 

烘焙百分比的用法:

蘿蔔以去皮後，連蘿蔔水計的總重量，如果是650克，那其他材料的計算方法就是:

將蘿蔔的重量去乘那材料的百分比:

例如: 粘米粉 (33.34%) 650 X 38.80 % = 252.20 ，即粘米粉要改用: 252克

澄麵 (5.55%)) 650 x 5.55% =361  ，即澄麵要改用: 36克，

清水 (133%) 650 X 83.40% = 864.50，即清水要改用: 865克 (清水包含埋蝦米瑤柱冬菇水)

 

** 注: 如果蘿蔔份量增加，要自行加減調味 **

 

 

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