韋太私房菜 (28 ) : 芝麻百花脆豆腐

 

芝麻百花脆豆腐

份量 8 件

烹煮時間: 30 分鐘

 

材料:

煎炸豆腐     　1盒

蝦仁/蝦膠    120 克

 

脆皮調味料:

麵包糠　　　 50-80 克

生粉         適量

五香粉       1/2 茶匙

鹽           1/2 茶匙

黑芝麻       1茶匙

 

雞蛋         1個 (分開)

 

蝦膠調味料 :

鹽     1/4 茶匙

蛋白   半茶匙

胡椒粉  少許

 

做法:

       急凍蝦肉解凍後清洗乾淨，用廚紙吸乾水份，用刀輕力將蝦拍扁，然後用刀將蝦肉剁幾下，(不要剁得太爛)，將調味料順序分次加入蝦肉內，將蝦肉大力攪至起膠，放入雪櫃冷藏15分鐘備用。

 

 做法:

1.   將脆皮乾粉材料拌勻，雞蛋另外打散拂勻，備用。

2.  豆腐切粒，沾上少許生粉，表面放上適量蝦膠，

沾上少許雞蛋液，然後全粒沾滿脆皮料。

3.     將豆腐蝦膠面向上，放入氣炸鍋內，用180度氣炸20分鐘至表面金黃色。

 

小貼士:

如無氣炸鍋可以改用半煎炸或用油炸方式去完成製作。

 

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韋太私房菜 (27 ) : 蒜茸海蝦荷葉飯

 

蒜茸海蝦荷葉飯

烹煮時間: 15分鐘

份量: 2人

 

材料:

海蝦      300 克

乾荷葉    1塊

白飯      2碗

雞蛋      2個

蔥粒      1湯匙 (隨意)

蒜茸      2湯匙

 

汁料:

鮮露    2茶匙

生抽    1湯匙

雞粉    1/4 茶匙

胡椒粉  少許

菜油    1湯匙

 

做法:

1.  乾荷葉加入熱水內煮1-2分鐘至軟身，盛起。

2.  雞蛋打散，備用。

3.  海蝦去頭及剪去蝦腳，從背部剪開成雙飛，去掉蝦腸，沖洗，抹乾。

4.   蒜茸加入汁料內拌勻。

5.  燒熱鑊落1湯匙油，下蛋漿煮至半熟，下白飯及少許鹽炒勻。

6.  蒸籠鋪上荷葉，放上炒飯推平。

7.  海蝦放在炒飯上，加入蒜茸汁，荷葉覆入包裹，加上蒸籠蓋，大火蒸8分鐘。

8.  飯面可以灑上蔥粒，即成。

 

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[韋太好煮意 ] : (031): 脆皮燒腩仔

    

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脆皮燒腩仔

烹煮時間: 1小時

用具 : 豬插 / 鋼針 (鵝尾針) / 刀仔

材料 :

五花腩肉  2 斤      

  

醃五花腩肉料 :

紹興酒   1/2 湯匙  

幼鹽     1  茶匙

砂糖     1/8 茶匙   

雞粉     1/2 茶匙

沙薑粉   1/2 茶匙

五香粉   1/4 茶匙    

 

浸豬皮料 : 白醋         適量   

上皮料 :  梳打粉   1/4 茶匙   +  幼鹽   1/8 茶匙     

 

做法:

1.  五花腩肉留皮，先用刀刮去表皮污穢物及毛，用水沖洗乾淨。

2.   五花腩放入滾水內烚10分鐘去除豬肉表面污穢，然後浸在清水內5分鐘，盛起抹乾。

3.   豬肉身用刀界幾刀，搽上紹興酒，然後將豬肉醃料搽 勻在豬肉上。

4.   白醋放入長形食物盒內，豬肉反轉皮向下，將豬皮浸在白醋內，放入雪櫃冷藏2小時。

5.   兩小時後將豬肉取出，倒走白醋，豬皮用清水沖淡白醋，抹乾表面，用豬插或鋼針插豬皮，將豬肉放入保鮮盒內，豬皮向上，無需加蓋，放入雪櫃風乾表皮一晚。

6.  用錫紙將五花腩肉底部包起，豬皮表面放少許幼鹽。放在焗盆上，底部再墊多一個焗盆，   可以防止底部焗濃。

7 . 焗爐預先用230度預熱20分鐘。將豬肉放入焗爐中層，用230 度爐溫焗30分鐘，30分鐘將焗盆改放下層，繼續焗30分鐘至 表面鬆脆及金黃色即成。

8. 燒肉出爐，放涼後才可斬件上碟。

 

小貼士:

1. 要買到靚的五花腩肉，買肉時講明要買近豬胸口部位或骨腩。另最好要店員盡量將豬肉切成正方形，盡量不要切長條形，否則，太薄身好難將五花腩包裹至企身。

2.  豬插可以在上海街 (油麻地) 有售或在一般售賣酒樓用品的店鋪有售，如買唔到，可以去五金鋪買幾口長鐵釘紮實一起代替豬插。

3.  豬皮浸白醋，目的是令豬皮表面鬆化。所以插皮最好在浸完白醋後才插。

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韋太私房菜 ( 26) : 芝士煙肉番茄焗大啡菇

 

芝士煙肉番茄焗大啡菇

份量: 2-4個

製作時間: 15分鐘

 

材料:

大啡菇       2-4個

番茄         1個

煙肉         2 條

洋蔥         1/2 個

黃椒         1/4 個

蒜蓉         1 茶匙

水牛芝士碎   20克

 

餡料調味料:

番茄醬      1湯匙

砂糖        1/2 茶匙

鹽          1/8 茶匙

黑椒碎      1/2 茶匙

牛至香草    少許  (隨意)

 

做法:

1.      大啡菇用廚紙抹淨，去蒂。

 

 

2.   洋蔥、番茄及黃椒及煙肉切粒。

3.   焗爐用180度預熱15分鐘。

4.   燒熱鑊落少許油，加入煙肉粒炒至出油。(可以撥在鑊旁)

5.  加入蒜蓉及洋蔥爆香，隨後加入番茄粒及調味料煮至番茄軟身。

6.  用匙羹將餡料慢慢填入磨菇內，輕輕壓平，表面灑上芝士碎。

7.  大啡菇放在焗盆上，放入焗爐用180度焗10分鐘至芝士金黃色。

  

小貼士:

以上餡料可以釀3-4個啡磨菇，如果只做2個，可以將餡料略減。

 

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