韋太烹飪教室: 手搓麵糰與麵包機麵糰的分別

2015年2月6日星期五

手搓麵糰與麵包機麵糰的分別

韋太自2011年開始教授手搓麵包至今，估計巳教授的學生巳超過二千多人。

在我的教學期間，每年都要經歷四季不同的天氣及氣候的變化。每次上堂前都要先看天氣才開始調較當天的麵糰水份及預計發酵時間等等，才可以順利將麵糰搓好及進行發酵。

平時在家要做一份麵糰，一般最快都要預2個半小時。課堂上，又要搓、又要發酵、又要講解麵糰如何搓揉、如何發酵、如何看天氣及相對濕度，才容易去決定麵糰的水份及發酵時間等等。對於一個初學者來講一定好頭痛，一次過要記底整過麵包製作過程，真係有些難度。

以前我要工作返工，每天都很忙，想食自家製麵包，每次都要用麵包機去幫助搓揉及發酵，每次要預計每天幾點放工，預先吩咐工人姐姐幾點將材料量好及按制，待我回家時麵包的第一次發酵剛好完成，我跟住做其後的步驟，這樣可以減少製作時間。對於忙於工作的朋友來講，都可以節省唔少時間。

多年前市場上的麵包機，大部份都沒有將酵母分開處理，要預約做麵包，都要小心將酵母放置好，才不會影響到麵糰提早發酵，影響製成品。

2-3年前教授麵包課程時與學員傾談，知道有同學專程從台灣訂購 Panasonic 麵包機來做麵包，個個都話好。但可惜當時香港的Panasonic 還未出麵包機，大家只好用手搓麵糰。

後來，Panasonic 麵包機引入香港，機上還有分開酵母格及乾果格及有麵包預約時間的功能，大家可以調較起身食早餐的時間，香噴噴的麵包才焗起出爐，超方便 !

近年來，用麵包機做麵包的人數不斷增加，每次來上堂的同學都會問我麵包機操作的問題，為何她們做出來的麵包有時成功，有時失敗 ?

我只可以回答每部麵包機的性能不一，還有她們用的食譜，大多數來自網上的朋友，她們只好跟人話好的食譜或方法便去嘗試，當然會有人成功，亦有人失敗，原因好簡單，就係她們沒有完全了解做麵包的製作過程當中會隨時出現的問題 (如: 天氣、材料成份)

由於實在太多朋友都買左 Panasonic 麵包機，為了想去解答各同學的麵包問題 (手搓或機搓)，我不得不買部機來研究一下。其實另一主要原因係麵包機除左可以做麵包，還有其他功能 …如: 製作鳥冬、意粉、果醬及見網上有朋友用麵包機來搓肉丸 ….. 嘩 ! 現代的麵包機與我早年玩的麵包機，功能巳不同，我再也不能用早年對麵包機的不同看法去套用在現今的麵包機上。

麵包機一到，我第一時間看說明書，再看每款麵包製作的時間及流程，及開機做麵包時留意麵包機打麵糰的力度及速度，巳與早年的麵包機不同，以前的麵包機只是好慢的去搓，麵糰起唔到筋，麵包就唔好食，而家親自試過用最新款的麵包機焗麵包，出來的麵包2-3天仍然鬆脆。但不明白為什麼還有很多朋友都話麵包出爐都會硬 ?

這個可能就是如我上面說她們的食譜有問題… 或不太了解麵粉的成份所引至。