我家私房菜 (389) : 梅子排骨

工人姐姐經常蒸豉汁排骨，有時蒸得好好味，可以撈汁吃飯都吃到兩碗。

可惜她的水準時好時壞，有時好好味，有時又蒸到水旺旺，係時候又要我出手指導下，否則想有汁撈飯都難。

外出學藝時，點心師父曾講過，要排骨醃到滑又入味，首先要加入較平日多的生粉入去不停擦拌，加入調味及大量清水入去讓肉吸收水分，蒸出來的排骨唔會大量出水，而且還好滑溜，但大家要注意的是: 食譜內的生粉係用馬令薯做的生粉，黏性較強，若大家採用粟粉或泰國生粉 (木薯粉)，就要自行略稠較。

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我家私房菜 (388) : XO醬翠玉瓜腰果炒蝦仁

翠玉瓜熱量低、脂肪低、鉀質、蛋白質、纖維俱高，而且味道清甜，既健康又美味。

但要煮好用翠肉瓜來做的菜色，火喉、時間要把握得好，

脆玉瓜才會好吃。因為若果炒得太久或炒時加入太多水，

瓜身太淋，就不能做出爽脆效果，炒唔夠，

太生又可能會有好大草青味，所以，大家煮這道菜色時，

一定要多加留意。

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我家私房菜 (387) : 惹味豬軟骨

中菜的菜色之中，選用豬肉來配搭較多，因為有些人不太愛吃牛肉，加上牛肉的價錢，差不多是豬肉的兩倍，一般家庭菜色，都會選平價食材較多。

如採用冷凍食材，價格更平，可惜冷凍食材肉味較淺或雪藏味較重，若然要用來做菜色，加入濃味醬汁覆蓋，

一切問題都能解決。

材料簡單，做法容易，大家不妨試下 !

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我家私房菜 (386): 蝦仁蝦籽炒荷芹

有些人很喜歡吃荷蘭豆及芹菜，覺得那股味道好特別，

所以喜歡。

秋冬時期，荷蘭豆多數配搭炒臘肉，效果更佳。

上次去離島旅行，在海味街買了一樽蝦籽回來，

一直放在雪櫃都未諗到如何將它配搭入菜色之中，

最後不如就試將它配搭蝦仁及荷蘭豆及芹菜來炒，

味道非常之匹配，所以今次介紹給大家。

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我家私房菜 (385) : 梅菜蒸肉餅

 曾經有人問我如何做，蒸出來的肉餅鬆軟好味又多肉汁?

相信大都知道，首要條件自己刴豬肉及要將豬肉來回撻至起膠，蒸出來才好吃及彈牙。我都用相同方法去教工人姐姐這樣做，當然我會建議她多加幾湯匙清水入去攪拌，豬肉吸收水份，蒸出來更好吃，但不明白她每次蒸出來的水準時好時壞，真是無她的辨法….

後來我出外進修課程時，雖然課程沒有教授蒸肉餅，我都請教師父用口述的方法教授，回家再試了兩次，最後終於知道，要令到肉餅鬆軟，原來都係要講求豬肉質地與醃料的天然化學作用，先加入少許鹽入去擦攪豬肉，就能令到豬肉內的蛋白質釋出，令豬肉產生黏性，再適當地加入清水及生粉及調味，肉質鬆軟又彈牙。有了一定的份量去教道工人姐姐後，現在每次蒸出來的肉餅都非常味美。

大家不妨試下這方法 ! 

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