打蛋白問題

打蛋白問題 (資料來自其他網站)

打蛋白前的注意事項：
1. 可用熱水沖洗器皿和打蛋器後用抹手紙抹乾
2. 大碗及打蛋器沒有水份、油份及要乾淨。
3. 蛋白內沒有蛋黃

怎樣打蛋白？
首先將蛋白打起泡沫狀後分次加入砂糖打至企身，
打時要轉一轉碗，打蛋器不要只停留某位置。

為何蛋白打企身後會分開2層1層泡1層變水？
打起了蛋白放得太久，建議用時才打。

蛋白發泡程度判斷
第一階段（起始期）：
即打均勻的蛋液, 有少數粗大泡沫浮於液面仍為液體

第二階段（濕性發泡期）：
富有光澤的中型泡沫形成
但仍為半流體 --> 泡沫繼續打  -->
蛋液漸硬但不能完全站穩 -->成為光亮雪白而濕潤的泡沫

第三階段（硬性發泡期）：濕性發泡如繼續打
則氣泡變細小並有光澤 à 泡沫硬挺  à 用打蛋器挑起雪白泡沫即豎立而尖端勾垂, 
此時體積為原蛋液之5~6倍

第三階段（乾性發泡期）：
蛋白打到硬性發泡後再繼續打則蛋白失去彈性,

變成乾燥與光澤的泡沫生成棉花般的碎塊, 用橡皮刮刀可切斷或切碎, 而且蛋白已有變性和脫水現象, 如果再打蛋白泡沫塌陷體積縮小並且有出水現象, 一般蛋黃和全蛋無法打到乾性發泡期。

他他粉 / 塔塔粉 (cream of tartar)

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，
蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，
因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，
蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物
都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，
顏色也會較雪白。

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁(橙汁)來代替， 但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一.
一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，
但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，
和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

沒有塔塔粉，可以嗎？
如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，
這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。
只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。