廚藝錦囊 / 烹飪小百科

 快速炆牛肉
燉牛肉時，放入用布包裹的一小撮茶葉(約為泡一壺茶的份量)，便能縮短令肉質變軟的時間，且能令肉味更為鮮甜。

醃牛肉
許多人都愛吃芥蘭炒牛肉，但自己親自下廚時卻將牛肉炒得又乾又韌，原來是用錯醃牛肉的方法。醃牛肉首要步驟是選擇適合炒煮的牛肉，例如牛柳或牛肉較軟腍的部分；切牛肉也考工夫，必須依照肉的紋理向橫切薄片。萬事俱備，到下調味料的時候，不妨先落適量梳打粉或鬆肉粉醃牛肉片刻，再下調味料醃半至一小時，即可炒成又嫰又可口的牛肉。

 浸發魚翅竅門
浸發魚翅必須經過三個步驟──浸、發、煨。先用清水「浸」魚翅一至兩天，換清水泡「發」，將發大變軟的魚翅連同大量清水煲1小時後，熄火再浸1小時；以上程序要重覆多次直至魚翅軟透(次數視乎翅針的粗幼)，便可取出沖洗。將軟透的魚翅以上湯、薑和蔥同燉45分鐘，「煨」至入味，濾過便可入饌。
 
斬雞要訣
由於剛煮好的雞溫度仍高，雞肉難免較鬆散，如果在這時斬雞，若刀不夠鋒利或下刀太輕手，都會把雞肉壓爛，應可先將雞放在室溫片刻才下刀。若將剛煮熟的雞用冰水略浸，可使雞皮收縮，吃起來更爽脆，口感更佳。

為何要將食物拖水?
將食物放滾水內烚煮便稱為拖水，時間長短要示乎食物的種類，如雪藏蔬菜及罐頭蔬菜或硬身的蔬菜，須時1-2分鐘，煮湯的肉類，須5-10分鐘。

目的是去除雪藏及罐頭蔬菜內的異味，使硬身的蔬菜回軟，才回鑊入味， 及將肉類的血水除去，使湯羹清甜可口。

去除芥蘭苦澀味
炒芥蘭時勿加鹽，可在炒至八成熟時灑點薑汁和沙糖，便可去除苦澀味，並能提升菜的甜味。

怎樣把栗子去衣?
栗子炆雞令人回味，但去衣的這步驟常使人卻步。其實去衣是不困難的，先把栗子去殼，然後放滾水內煲約5分鐘，取出栗子，放在布上，利用布便可輕易把栗子衣擦去，簡單易做，但要保持栗子微溫，否則栗子再次緊貼栗子肉，便難於脫離。

如何去除淡水魚的泥土味?
淡水魚養殖於魚塘，泥味較重。烹煮時應加入薑蔥及紹酒，便可把泥腥味去除。

炒飯秘技
誰也知道炒飯應用隔夜飯。不過，即使手上沒隔夜飯，也可在煮飯之時加入少許油，使飯粒在下鑊時不會黏成一團。

如何防止炆芋頭及薯仔時糊化成茸? 
把芋頭或薯仔洗淨去皮後切成大件，放熱油內炸至金黃，待其餘材料炆至入味時，才加入芋頭或薯仔，續炆至焾透便成，炸透的芋頭及薯仔很快便會吸收汁液而回軟及入味，同時仍可保持原狀。
 
可利用醋漂白食物
把蓮藕片和椰菜花放在醋水內拖水，可保持其雪白外貌；做飽皮時，在粉糰內加入少許白醋亦可使飽外皮較雪白。

清洗豬肚、豬腸技巧
用水洗去豬肚、豬腸的黏液後，用麵粉揉擦一番，洗淨後放入沸水中煮熟，然後過冷水和刮除污物，這樣便能把豬肚、豬腸的異味清除，還可避免因使用明礬而導致的不良口感。
 
高營養骨湯
一些外國人常常譏笑骨湯毫無營養。不過，只要在煲湯時加入一小匙醋，便能使骨中的磷、鈣溶入湯中，大大提高骨湯的營養價值。 

增加魚膠/蝦膠的黏性
攪拌魚茸或蝦茸時，謹記只向同一方向，便可攪出富有黏性的魚膠或蝦膠。
 
鮮魷應拖水才入饌
鮮魷味鮮但魚腥味頗重，所以修切後的鮮魷應加入薑汁酒拌醃，拖水後才入饌，便不會溢出大量水份。